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Délice ambré












Bonjour à tous,

Recette pour:

6 moules silicone Samouraï de chez Silikomart professionel

Dimensions de chaque palet : D 7 cm x H 3,5 cm

Volume : 6 x 110 ml

6 moules mini délice de chez Pavoni

dimensions d'1 empreinte: 36 mm x H 29 mm

Volume : 18 ml


Composition:

- Biscuit noisette

- Compotée de mangue

- Crémeux caramel mangue

- Mousse chocolat "Dulcey"

- Glaçage miroir

- Sablé noisette

- Décor: pastilles de chocolat


A faire la veille


Pour le crémeux caramel mangue

Ingrédients:

  1. Purée de mangue 26 gr.

  2. Purée de passion 7 gr.

  3. Crème liquide entière(1) 12 gr.

  4. Crème de caramel 30 gr.

  5. Jaune d'oeuf 14 gr.

  6. Vanille 1/2 gousse.

  7. Gélatine 1 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 40 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer les purées de fruits avec la crème liquide(1), la crème de caramel et la vanille grattée. Verser sur le jaune d'oeuf et mélanger au fouet.


Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C, puis, débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.


Refroidir légèrement et incorporer la crème fouettée.


Prendre les moules silicone ronds bombés, puis, y placer 6 cercles de 5 cm de diamètre réalisés avec une bande de rhodoïd.


Pocher le crémeux sur une hauteur de 1 cm.


Mettre au congélateur.

Pocher le crémeux restant dans les moules mini délice.


Mettre également au congélateur.


Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 20 gr.

  2. Oeuf entier 12 gr.

  3. Sucre semoule(1) 20 gr.

  4. Sucre inverti 3 gr.

  5. Blanc d'oeuf 30 gr.

  6. Sucre semoule(2) 9 gr.

  7. Poudre de noisette 40 gr.

  8. Farine 5 gr.

  9. Beurre 12 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, monter au fouet le jaune avec l'oeuf entier, le sucre semoule(1) et le sucre inverti jusqu'à obtenir un mélange mousseux.


Ajouter 1/3 des blancs montés et mélanger l'ensemble.

Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Verser le beurre fondu, mélanger et terminer par les blancs montés restants.



Etaler sur un tapis silicone à 0,7 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir.

Après refroidissement complet, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour la compotée de mangue

Ingrédients:

  1. Cube de mangue 100 gr.

  2. Sucre semoule(1) 12 gr.

  3. Purée de mangue 30 gr.

  4. Sucre semoule(2) 8 gr.

  5. Pectine NH 1.4 gr.

  6. Sucre inverti 4 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, cuire les cubes de mangue avec le sucre semoule(1) pendant quelques minutes, puis, verser le sucre inverti, la purée de mangue, et terminer par le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux et débarrasser dans un saladier.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Répartir la compotée de mangue refroidie sur le crémeux caramel mangue.


Fermer l'insert avec le fond de biscuit noisette.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ.


Pour la mousse chocolat "Dulcey"

Ingrédients:

  1. Lait entier 81 gr.

  2. Gélatine 3 gr.

  3. Chocolat "dulcey" 151 gr.

  4. Crème liquide entière 163 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.


Verser en trois fois sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.



Laisser refroidir jusqu'à 28°C/29°C avant d'incorporer la crème liquide montée.


Réserver pour le montage


Pour le montage

Démouler les inserts congelés.


Pocher une couche de mousse dans chaque cavité, puis y descendre l'insert, appuyer légèrement dessus.



Lisser à ras et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse restante dans les empreintes mini délice, en y incrustant les petits crémeux congelés.



Lisser également avec la mousse restante.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Glucose 150 gr.

  3. Sucre semoule 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat lacté 150 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé noisette

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 48 gr.

  3. Poudre de noisette 30 gr.

  4. Farine 75 gr.

  5. Fleur de sel 1 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.

Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7 cm 6 fonds, et, 6 fonds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce cannelé.

Les déposer sur une toile silpain.


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, les glacer entièrement.


Les déposer sur chaque fond de sablé de 7 cm de diamètre.


Poser dessus le fond de sablé de 4 cm de diamètre.


Placer le petit "mini délice" sur le sablé.

Pour décorer, placer une pastille de chocolat "Dulcey" marbré dessus.






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