• Lesdessertsdejn

Dans l'esprit d'un sundae fraise











Bonjour à tous,

Recette pour 8 pots en verre (pots de yaourt)


Composition

- Gelée à la fraise

- Biscuit cuillère

- Fraises confites

- Mousse mascarpone

- Croustillant streusel


A faire la veille


Pour la gelée à la fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise 100 gr.

  2. Sucre semoule 15 gr.

  3. Gélatine 1,5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Tiédir la purée de fraise avec le sucre semoule.


Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans la purée de fraise et mélanger. Débarrasser dans un saladier.


Prendre un carré en inox de 14 cm et le chemiser de film alimentaire. Le poser sur une plaque à pâtisserie. Couler la gelée de fraise à l'intérieur.


Placer le tout au congélateur pendant une nuit, ainsi que les pots en verre afin qu'ils soient bien froids pour le montage.


Pour les fraises confites

Ingrédients:

  1. Fraises fraîches 150 gr.

  2. Jus de citron jaune 21 gr.

  3. Eau 12 gr.

  4. Sucre semoule 90 gr.

  5. Glucose 24 gr.

  6. Sirop de grenadine 10 gr.

Préparation:

Couper les fraises en gros dés.

Verser le sirop de grenadine dessus et mélanger.

Dans une casserole, rassembler l'eau avec le jus de citron, le sucre semoule et le glucose.

Porter à ébullition, puis verser sur les fraises.


Recouvrir de film alimentaire, et mettre au froid pendant une nuit.


Le jour même


Pour réaliser les pastilles de gelée

Sortir le cadre de gelée à la fraise ainsi que les verres du congélateur. A l'aide d'emporte-pièces de tailles différentes, détailler des pastilles de gelée.

Placer ces pastilles de gelée sur les parois des verres comme illustré ci-dessous.


Remettre les verres au congélateur. Réserver les chutes de gelées au frais.


Pour le croustillant streusel

Ingrédients:

  1. Beurre 36 gr.

  2. Cassonade 18 gr.

  3. Sucre en grain 18 gr.

  4. Poudre d'amandes 36 gr.

  5. Farine T55 36 gr.

  6. Chocolat au lait 30 gr.

  7. Fleur de sel 1 pincée.

Préparation:

Dans un saladier rassembler le beurre coupé en dés, le sucre en grain, la cassonade, la fleur de sel, la farine et la poudre d'amandes.

Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 1 heure.


Après le temps de repos, cuire le streusel à 160°C au four ventilé pendant 15 minutes environ.

Fondre le chocolat au lait et y incorporer le streusel concassé. Mélanger le tout.

Etaler ce croustillant sur une plaque et réserver au frais.


Pour le biscuit cuillère

Ingrédients:

  1. Blancs d'oeufs 21 gr.

  2. Sucre semoule 18 gr.

  3. Farine T55 9 gr.

  4. Fécule 9 gr.

  5. Jaunes d'oeufs 18 gr.

Préparation:

Préchauffer le four à 170°C en position four ventilé.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.


Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement.

Verser la farine tamisée avec la fécule.


Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple. Etaler le biscuit sur un tapis silicone et saupoudrer de sucre glace, laisser à température ambiante pendant 5 minutes afin que le sucre glace fonde légèrement.

Après cinq minutes, saupoudrer à nouveau de sucre glace et enfourner à 170°C pendant 12 minutes environ.

A la sortie du four, refroidir sur grille.

Une fois le biscuit refroidi, détailler avec un emporte-pièce, des disques de 3 cm de diamètre. Réserver pour le montage.


Pour la mousse mascarpone

Ingrédients:

  1. Eau 40 gr.

  2. Sucre semoule 125 gr.

  3. Jaunes d'oeufs 60 gr.

  4. Mascarpone 250 gr.

  5. Crème fouettée 200 gr.

  6. Liqueur de fraise 30 gr.

  7. Gousse de vanille 1/2 pièce.

Préparation:

Détendre le mascarpone avec la liqueur de fraise, laisser à température ambiante.


Porter à ébullition l'eau avec le sucre et verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger au fouet.

Placer le saladier au bain-marie et cuire le tout jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter. Après cuisson, sortir du bain-marie.


Au batteur et au fouet, monter cet appareil à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Cette préparation s'appelle une pâte à bombe.


Monter la crème fouettée avec la vanille grattée. Réserver au froid.

Incorporer la pâte à bombe délicatement au mascarpone tempéré.


Incorporer à présent la crème fouettée.


Pour le montage du sundae

Egoutter les fraises confites dans une passoire fine, et garder le sirop afin d'imbiber les biscuits.

Sortir les verres avec les pastilles de gelée du congélateur.

Dresser une couche de mousse mascarpone à l'intérieur.


Déposer un disque de biscuit cuillère imbibé avec le sirop des fraises confites.

Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse, puis incruster quelques fraises confites.


Couler de la mousse mascarpone, puis appliquer à nouveau un disque de biscuit cuillère imbibé, puis garnir de mousse jusqu'à 1 cm du bord environ.


Parsemer de croustillant streusel sur le dessus.


Mettre au froid pendant 2 heures.


Pour la finition et le décor

Réaliser des plaquettes de chocolat ajouré au centre et les déposer sur les verres.


Garnir de fraises, d'une pipette de gelée de fraise et d'une tige de bergrass.

Laisser au froid avant de déguster.





94 vues0 commentaire