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Dans son coeur...












Bonjour à tous,

Demain c'est la Saint Valentin l'occasion de partager à deux cet entremets aux saveurs douces et acidulées.

Recette pour un moule "Universo" de chez Silikomart professionel

Dimensions: 14 cm X 4,5 cm


Composition:

- Biscuit amande/framboise

- Confit framboise

- Crémeux framboise à la rose

- Mousse champagne rosé

- Croustillant "Ruby"

- Glaçage miroir rouge

- Décor: motif en chocolat blanc, spray velours blanc


A faire la veille


Pour le biscuit amande/framboise

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 45 gr.

  2. Oeuf entier 35 gr.

  3. Farine 7 gr.

  4. Levure chimique 0,5 gr.

  5. Beurre fondu 20 gr.

  6. Vanille liquide 1 goutte.

  7. Brisures de framboise surgelée QS.

Réalisation:

Mixer la pâte d'amande avec l'oeuf entier, verser dans un saladier.



Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.



Terminer par le beurre fondu et la vanille liquide.



Verser la pâte dans un cercle inox de 14 cm graissé. Parsemer de brisures de framboise.



Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle.



Réserver sur une grille à pâtisserie.


Pour le confit framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 55 gr.

  2. Brisures de framboise surgelée 28 gr.

  3. Sucre inverti 15 gr.

  4. Sucre semoule 5 gr.

  5. Pectine NH 1,8 gr.

  6. Gélatine or 1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise avec les brisures et le sucre inverti jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.



Cuire pendant 1 bonne minute.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.



Dans le fond de biscuit, détailler un fond de 12 cm et le placer dans un cercle de même taille.



Couler la compotée à l'intérieur.



Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour le croustillant "Ruby"

Ingrédients:

  1. Sablé cuit* 30 gr.

  2. Crêpe dentelle 20 gr.

  3. Chocolat"Ruby" 36 gr.

  4. Beurre fondu 8 gr.

Réalisation:

Mélanger le sablé cuit concassé avec les gavottes émiettées au chooclat et beurre fondu.



Réaliser un cercle de 14 cm de diamètre sur une feuille guitare.



Laisser cristalliser au réfrigérateur.


*Pour le sablé cuit,utiliser un reste de pâte sablée, ou streusel.


Pour le crémeux framboise à la rose

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 65 gr.

  2. Jaune d'oeuf 20 gr.

  3. Oeuf entier 25 gr.

  4. Sucre semoule 22 gr.

  5. Gélatine or 1 gr.

  6. Chocolat"Ruby" 25 gr.

  7. Beurre 20 gr.

  8. Eau de rose 8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir la purée de framboise, puis, la verser sur le mélange jaune/oeuf/sucre semoule.



Remettre dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon.

Verser sur le chocolat partiellement fondu, et ajouter la gélatine ramollie et essorée.



Refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre et terminer par l'eau de rose.




Placer un cercle de 12 cm à l'intérieur du moule silicone de 14 cm et pocher le crémeux à l'intérieur.




Déposer le biscuit/confit dessus et appuyer légèrement.



Mettre au congélateur.


Pour la mousse champagne rosé

Ingrédients:

  1. Champagne rosé 72 gr.

  2. Orange zestée 1/2 pièce.

  3. Citron zesté 1/2 pièce.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Jaune d'oeuf 25 gr.

  6. Sucre semoule 42 gr.

  7. Jus de citron 6 gr.

  8. Gélatine or 3 gr.

  9. Crème fouettée 150 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer légèrement le champagne rosé et y mettre les zestes d 'agrumes et la vanille grattée.



Laisser infuser pendant 10 minutes environ.

Passé ce temps, filtrer l'infusion et la verser dans un cul-de-poule, ajouter les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.



Fouetter l'ensemble et cuire au bain-marie jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter.

Sortir du bain-marie, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis, le jus de citron.



Refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.





Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule universo et faire remonter la mousse sur les bords.



Après l'avoir démoulé, descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.



Lisser avec une fine couche de mousse et terminer par le croustillant.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse restante dans une empreinte "coeur" de 6,3x6,5 cm jusqu'à moitié de la hauteur.



Congeler également.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Cuire l'eau le sucre et le glucose à 103°C et verser sur le chocolat blanc, la gélatine hydratée, ramollie et essorée et colorer. Mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser et filmer au contact.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Mettre au point du chocolat blanc de couverture et réaliser une ceinture de 0,5 cm de largeur, puis un coeur de 7,5 x8 cm environ et un cercle de 4 cm ajouré au centre avec un emporte-pièce coeur. Laisser cristalliser.

Démouler l'entremets et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est prêt, déposer l'entremets sur un socle et le recouvrir entièrement de glaçage.


Poser sur un carton doré et placer la ceinture en chocolat tout autour.


Pour la finition

Poser le coeur en chocolat sur le dessus de l'entremets.

Pulvériser le coeur en mousse champagne avec un spray velours blanc et le déposer sur le motif chocolat. Décorer avec le cercle ajouré.







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