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De la rûche au verger...












Bonjour à tous,

Recette pour 6 empreintes "Confy" de chez Pavoni Italia

Dimensions d'une empreinte : mm 128 x 30 x 28 H

Volume : 90 ml


Composition:

- Biscuit au noix

- Coulis de poire

- Crémeux miel

- Mousse poire et miel

- Fond de sablé

- Glaçage miroir jaune

- Décor: motifs en chocolat


A faire la veille


Pour le coulis de poire

Ingrédients:

  1. Brunoise de poire fraîche 185 gr.

  2. Miel 18 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Purée de poire 35 gr.

  5. Sucre semoule 18 gr.

  6. Gélatine or 1,5 gr.

  7. Liqueur de poire 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire en compotée la brunoise de poire avec le miel et la vanille grattée, puis ajouter la purée de poire et le sucre semoule.



Chauffer légèrement et débarrasser dans un saladier.

Verser la liqueur et la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.




Couler le coulis dans un rectangle inox de 8x 3 cm chemisé de film alimentaire et sur une épaisseur de 5 mm. Mettre au congélateur.



Répartir le coulis restant dans les moules silicone et congeler également pendant 2 heures environ.



Pour le biscuit au noix

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 10 gr.

  2. Oeuf entier 25 gr.

  3. Sucre glace 30 gr.

  4. Poudre d'amande 15 gr.

  5. Poudre de noix 15 gr.

  6. Farine 10 gr.

  7. Blanc d'oeuf 40 gr.

  8. Sucre semoule 15 gr.

  9. Noix hachées 30 gr.

Réalisation:

Monter au fouet les 6 premiers ingrédients.



Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.




Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm. Parsemer avec les noix hachées.



Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir et détailler 6 fonds à l'aide du découpoir petit côté se trouvant avec le moule .



Réserver pour le montage.


Pour la mousse poire et miel

Ingrédients:

  1. Purée de poire 80 gr.

  2. Vanille 1/2 gousse.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Sucre semoule 8 gr.

  5. Miel(1) 8 gr.

  6. Crème liquide 110 gr.

  7. Liqueur de poire 10 gr.

  8. Blanc d'oeuf 80 gr.

  9. Miel(2) 10 gr.

  10. Gélatine or 3,2 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le miel(2) et dès qu'il bout le verser sur les blancs préalablement montés et réaliser le même principe qu'une meringue italienne, monter jusqu'à ce que la meringue soit froide, réserver.



Faire chauffer la purée de poire avec la vanille grattée et la verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule/miel(1), mélanger au fouet.



Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise jusqu'à 82°C.

Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.



Refroidir juqu'à 30°C et incorporer la liqueur de poire, la meringue italienne et la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.



Descendre les inserts de coulis de poire congelés et appuyer légèrement dessus.



Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit aux noix.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le crémeux miel

Ingrédients:

  1. Lait 50 gr.

  2. Crème liquide entière 50 gr.

  3. Jaune d'oeuf 18 gr.

  4. Sucre semoule 10 gr.

  5. Farine 5 gr.

  6. Fécule de pomme de terre 5 gr.

  7. Gélatine or 1,6 gr.

  8. Miel 35 gr.

  9. Beurre 17 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Refroidir à 35°C/40°C et ajouter le beurre coupé en morceaux, mixer le tout au mixeur plongeant.




Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant jaune QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.



Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 48 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 30 gr.

  5. Farine 75 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients et terminer par le jaune d'oeuf, mélanger rapidement sans trop pétrir la pâte. Mettre entre deux feuilles de papier cuisson et abaisser à 2 mm d'épaisseur.



Réserver au froid pendant 2 heures avant de détailler à l'aide du découpoir 6 fonds grand côté et 6 fonds petit côté.

Placer le tout sur une toile "silpain".



Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 mn pour les petits environ et 15 mn pour les grands.



Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage chocolat à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les gâteaux sur une grille et les recouvrir de glaçage.

Déposer ensuite sur les fonds de sablé grand modèle, puis poser dessus les fonds de sablé petit modèle.



Mettre le crémeux au miel dans une poche munie d'une douille unie fine de 7 mm et pocher sur le sablé 7 pointes.



Pour décorer placer 3 cubes de coulis de poire réalisés la veille, puis quelques éclats en chocolat jaune motif nid d'abeille.










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