- Lesdessertsdejn
Douce passion mangue
Bonjour à tous,
Une douce association aujourd'hui, entre la mangue et la saveur acidulée de la passion.
Recette pour 5 petits gâteaux de 7 x 4,5 cm. Réalisée avec le multiflex de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Biscuit coco
- Compotée de mangue
- Crémeux mangue
- Mousse passion
- Streusel coco
- Glaçage jaune
- Décor: motif en chocolat blanc,pastille, fleur.
A réaliser la veille
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 48 gr.
Cassonade 48 gr.
Sucre glace 12 gr.
Noix de coco râpée 40 gr.
Farine 12 gr.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la cassonade.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 de biscuit et pocher sur une toile "silpat" 10 fonds de 5 cm de diamètre. Saupoudrer de noix de coco râpée et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Mangue fraîche 50 gr.
Sucre semoule(1) 6 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Purée de mangue 15 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Sucre semoule(2) 4 gr.
Pectine NH 0,7 gr.
Réalisation:
Peler et tailler la mangue en petits dés et la mettre dans une casserole avec le sucre inverti, le sucre semoule(1) et la vanille grattée.
Poêler pendant quelques minutes, puis ajouter la purée de mangue et le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Cuire pendant 2 minutes, puis couler cette compotée dans des empreintes de 5 cm de diamètre.
Placer un disque de biscuit coco de 5 cm sur le dessus et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le streusel coco
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Farine 25 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Noix de coco râpée 10 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Mettre au froid pendant 1h30, puis découper des fonds de 6 cm de diamètre et les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 48 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Liqueur de passion 3 gr.
Beurre 48 gr.
Gélatine 0,9 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mangue, puis la verser sur le mélange oeuf entier blanchi avec le sucre semoule.
Reverser le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis ajouter la liqueur de passion et le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans 5 moules "mini tourbillon" de 4,5 cm de diamètre, puis répartir le reste dans 5 empreintes de 5 cm de diamètre. Fermer par un disque de biscuit de 5 cm.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la mousse passion
Ingrédients:
Purée d'abricot 75 gr.
Purée de passion 150 gr.
Vanille 1 gousse.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sirop de sucre à 30° 45 gr.
Gélatine 6 gr.
Crème liquide à 35% 120 gr.
Liqueur de passion 12 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans un cul-de-poule, mettre les jaunes d'oeufs et le sirop de sucre, puis pocher au bain-marie et cuire à 83°C, tout en fouettant (pâte à bombe).
Fouetter hors du feu jusqu'au refroidissement complet.
Réserver.
Chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée , puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre, mélanger au fouet.
Laisser gélifier légèrement, puis incorporer la liqueur de passion, et délicatement la pâte à bombe. Incorporer la crème liquide fouettée, et mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans les moules, pocher une couche de mousse passion sur 1,5 cm environ.
Appliquer le premier insert congelé biscuit/crémeux et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse et appliquer le second insert biscuit/compotée et appuyer légèrement.
Lisser avec la mousse passion et fermer par le disque de streusel coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage jaune
Ingrédients:
Eau 150 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Gélatine 5 gr.
Crème liquide à 35% 150 gr.
Fécule 10 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre et le décuire avec l'eau chauffée. Réserver.
Dans une casserole, mélanger à froid la crème liquide et la fécule, puis porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer le caramel et reporter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre. Colorer en jaune et mixer avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage jaune à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Déposer sur des cartons dorés, puis placer tout autour une ceinture réalisée en chocolat blanc.
Démouler les minis tourbillons et les pulvériser avec un spray velours blanc, puis les déposer sur chaque petit gâteau.
Décorer d'une pastille en chocolat, d'un fil en chocolat blanc et d'une petite fleur.
