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  • Lesdessertsdejn

Douceur abricotée

Dernière mise à jour : 3 juil. 2023












Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Planet" de chez Pavoni Italia

Dimensions: Ø 66 x h 34 mm

Volume: 93 ml


Composition

- Biscuit amande/abricot

- Crémeux "inspiration amande"

- Compotée d'abricot

- Mousse abricot/amande

- Glaçage abricot

- Sablé amande

- Décor: abricot, thym, amandes râpées.


A faire la veille


Pour la compotée d'abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 38 gr.

  2. Sucre semoule(1) 11 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Pectine NH 1,8 gr.

  5. Sucre semoule(2) 5 gr.

  6. Dé d'abricot 75 gr.

  7. Thym citron 1 gr.

  8. Jus de citron 1 goutte.

  9. Gélatine or 0,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler la purée d'abricot avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée.


Chauffer jusqu'à 40°C et verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.

Porter à ébullition et ajouter les dés d'abricot et le thym citron.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux.

Ajouter hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger le tout.


Répartir la compotée dans 6 moules silicone de 4,5 cm de diamètre.


Laisser gélifier au réfrigérateur.


Pour le crémeux "inspiration amande"

Ingrédients:

  1. Lait entier 31 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine or 0,7 gr.

  4. Chocolat "inspiration amande" 56 gr.

  5. Crème liquide entière 63 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec le glucose, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.


Verser en deux fois sur le chocolat et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.


Ajouter la crème liquide froide.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Répartir le crémeux sur chaque insert de compotée d'abricot.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Filmer le reste de crémeux et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le biscuit amande/abricot

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 50% 52 gr.

  2. Purée d'abricot 18 gr.

  3. Sucre glace 15 gr.

  4. Oeuf entier 20 gr.

  5. Jaune d'oeuf 25 gr.

  6. Blanc d'oeuf 30 gr.

  7. Sucre semoule 15 gr.

  8. Beurre fondu 12 gr.

  9. Farine T45 12 gr.

Réalisation:

Dans un robot mixeur, mixer la pâte d'amande avec la purée de fruit, le sucre glace, l'oeuf et le jaune.

Foisonner le tout et débarrasser dans un récipient.


Ajouter la farine tamisée.


Mélanger à nouveau.

Incorporer le beurre fondu, puis les blancs montés avec le sucre semoule.


Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Une fois le biscuit froid, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.


Pour la mousse abricot/amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 50% 44 gr.

  2. Crème liquide entière(1) 55 gr.

  3. Purée d'abricot 55 gr.

  4. Jaune d'oeuf 25 gr.

  5. Sucre semoule 22 gr.

  6. Gélatine or 3,3 gr.

  7. Liqueur d'amande 12 gr.

  8. Crème liquide entière(2) 110 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la pâte d'amande à fondre sans cesser de remuer.


Ajouter la purée d'abricot et chauffer le tout.

Verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule et reverser le tout dans la casserole.

Cuire à 85°c comme une crème anglaise normale.

Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer la liqueur d'amande et la crème liquide(2) montée au fouet.


Mélanger l'ensemble.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes silicone.


Descendre le palet congelé de compotée/crémeux et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.

Lisser à l'aide d'une spatule.


Bloquer au grand froid.


Pour le glaçage abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 90 gr.

  2. Sucre semoule 180 gr.

  3. Glucose 180 gr.

  4. Gélatine or 12,6 gr.

  5. Lait concentré sucré 120 gr.

  6. Colorant orange QS.

Réalisation:

Cuire la purée avec le sucre semoule et le glucose jusqu'à 107°C.

Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée. Colorer légèrement en orange et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact.

Réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé amande

Ingrédients:

  1. Beurre 80 gr.

  2. Sucre glace 65 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 40 gr.

  5. Farine 100 gr.

  6. Jaune d'oeuf 25 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles guitare à une épaisseur de 3 mm.

Laisser au froid pendant 2 heures avant de détailler 6 fonds avec un emporte-pièce cannelé de 7 cm.

Déposer sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les petits gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.


Les déposer sur chaque fond de sablé amande.


Pour décorer, déposer un segment d'abricot frais, puis pocher une pointe de crémeux amande réalisé la veille avec une douille unie et parsemer d'amande râpée.


Terminer par une branche de thym citron.






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