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Douceur ambrée












Bonjour à tous,

Recette pour le moule Magia del tempo petit modèle de ø155 ht 50mm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Biscuit moelleux noisette

- Crémeux noisette "Dulcey"

- Croustillant sablé breton

- Mousse chocolat "Dulcey"

- Compotée de poire

- Glaçage caramel

- Décor: segments de poire, fils en chocolat, éclats de noisette.


A faire deux jours avant


Pour le crémeux noisette "Dulcey"

Ingrédients:

  1. Lait 38 gr.

  2. Glucose 6 gr.

  3. Gélatine 0,9 gr.

  4. Chocolat "Dulcey" 54 gr.

  5. Pâte de noisette 13 gr.

  6. Crème liquide à 35% MG 75 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Chauffer le lait avec le glucose, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, puis verser sur le chocolat fondu.

Emulsionner le tout, puis ajouter la pâte de noisette, et la crème liquide froide.



Mixer le tout au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.


Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


A faire la veille


Pour le biscuit moelleux noisette

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 49 gr.

  2. Sucre semoule 49 gr.

  3. Oeuf entier 20 gr.

  4. Jaune d'oeuf 40 gr.

  5. Farine 17 gr.

  6. Poudre de noisette 20 gr.

  7. Beurre fondu 10 gr.

  8. Noisettes concassées QS.

Réalisation:

Monter les blancs au fouet avec le sucre semoule. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes et mélanger rapidement.



Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.



Terminer par le beurre fondu. Etaler le biscuit sur un tapis silicone et parsemer de noisettes concassées.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après refroidissement, détailler deux fonds de biscuit à l'aide du découpoir cannelé se trouvant avec le moule.


Réserver pour le montage des inserts.


Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 48 gr.

  2. Sucre semoule(1) 8 gr.

  3. Glucose 4 gr.

  4. Pectine NH 1,2 gr.

  5. Sucre semoule(2) 3 gr.

  6. Gélatine 1,4 gr.

  7. Poires au sirop 48 gr.

  8. Jus de citron 1 goutte.

  9. Eau de vie de poire 7 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu'à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger le tout.


Porter à ébullition, puis incorporer les poires au sirop coupées en petits dés.


Cuire pendant 2 minutes, et incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée, le jus de citron et l'eau de vie de poire. Mélanger l'ensemble et refroidir légèrement.


Réserver pour le montage des inserts.


Pour le montage des inserts

Prendre un fond de biscuit moelleux et répartir la compotée de poire dessus, lisser à l'aide d'une spatule.


Poser le second fond de biscuit moelleux et appuyer légèrement dessus.


Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de crémeux noisette "Dulcey" et pocher sur le fond de biscuit recouvert de compotée de poire. Garder la valeur de 2 cuillères à soupe de crémeux noisette qui serviront pour la finition.


Stocker au congélateur pendant 2 à 3 heures.


Pour le croustillant breton

Ingrédients:

  1. Sablé breton cuit* 50 gr.

  2. Beurre de cacao 17 gr.

Réalisation:

Mélanger le sablé concassé au beurre de cacao fondu.

Dresser en couronne de 12 cm ajourée au centre avec un cercle de 8 cm.


Réserver au froid jusqu'au montage.


Pour le sablé breton

Ingrédients:

  1. Beurre 15 gr.

  2. Sucre cristal 14 gr.

  3. Jaune d'oeuf 6 gr.

  4. Farine 20 gr.

  5. Levure chimique 1 gr.

  6. Sel fin 0,5 gr.

  7. Poudre de noisette 7 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et laisser reposer au froid pendant 2 heures. Passé ce temps de repos, le cuire sur tapis "silpain" à 160°C au four ventilé pendant 18 minutes environ. Laisser refroidir.


Pour la mousse chocolat "Dulcey"

Ingrédients:

  1. Chocolat "Dulcey" 150 gr.

  2. Gélatine 1,8 gr.

  3. Crème anglaise de base* 90 gr.

  4. Crème liquide à 35% MG 135 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Verser l'anglaise chaude sur le chocolat fondu, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.



Mixer au mixeur plongeant, puis incorporer la crème liquide montée au fouet.



Réserver pour le montage.


Pour la crème anglaise de base*

Ingrédients:

  1. Crème liquide 46 gr.

  2. Lait entier 46 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Sucre semoule 9 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et peser le poids indiqué pour la mousse.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse chocolat dans le moule.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.


Garnir à nouveau d'une couche de mousse chocolat et fermer par le croustillant sablé breton.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, garnir 3 empreintes "mini truffe" et placer au congélateur également.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre 360 gr.

  2. Eau 300 gr.

  3. Fécule 10 gr.

  4. Crème liquide à 35% MG 300 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre et le décuire avec l'eau chauffée, réserver.

Mélanger à froid la crème liquide et la fécule, puis porter à ébullition, verser peu à peu le caramel et porter à ébullition. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et mixer le tout.

Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser une couronne en chocolat et réserver pour le décor.

Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.

Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 24°C.

Placer le gâteau sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.


Le déposer sur un carton doré, puis, placer la couronne en chocolat.


Démouler les truffes de mousse chocolat congelées et les pulvériser avec un spray velours chocolat, puis les déposer sur la couronne en chocolat. Pocher le crémeux noisette réservé entre chaque truffe, placer quelques segments de poire fraîche, éclats de noisette et fils en chocolat.






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