- Lesdessertsdejn
Douceur automnale
Dernière mise à jour : 14 nov. 2022
Bonjour à tous,
Tout d’abord je tiens à remercier "Ensemble à table" qui m’a contacté pour une collaboration gourmande.
En effet « Ensemble à table » met en avant le savoir-faire made in France des arts de la table, comme des ustensiles de cuisine, de la vaisselle, du linge de table etc...avec des marques de renom et des moins connues toutes aussi talentueuses. En privilégiant le Made in France, « Ensemble à table » permet des achats écoresponsables, de qualité et de long terme.
Le concept est simple pour s’équiper, soit en e-reservation gratuite avec possibilité de voir le produit choisi en magasin, si près de chez vous, et de l’acheter ou pas, soit « Ensemble à table » nous dirige directement sur le site marchand de la marque choisie.
Aujourd’hui je vous propose une recette de saison, réalisée en partie avec 3 ustensiles offerts gracieusement par la marque "Deglon". Située à Thiers, cette entreprise familiale depuis 4 générations, conçoit, fabrique et propose toute une gamme d’ustensiles et de couteaux, destinés aux professionnels tout comme aux particuliers.
J’ai donc choisi pour réaliser ma recette ces trois ustensiles :
-Une spatule plate de 15 cm :
https://www.ensembleatable.fr/marques/deglon/produits/74f27bd0-5324-4c67-b759-c18175edb794
-Un pinceau à pâtisserie:
PINCEAU À PATISSERIE - Ensemble à table (ensembleatable.fr)
- Une cuillère à pomme parisienne de 13 mm
MOULE À POMME 13 MM - Ensemble à table (ensembleatable.fr)
Ce que j’ai aimé avec ces produits c’est leur ergonomie, leur maniabilité et leur qualité professionnelle qui facilitent les différentes étapes au cours de la confection de la recette.
Recette pour 6 moules individuels "bûchette" de chez Silikomart
- Dimensions: 95 x 35 x 25 mm
Composition
- Biscuit joconde
- Marmelade pomme/kiwi
- Mousse yaourt grec verveine
- Croustillant muesli
- Billes de pomme pochées
- Décor: glaçage neutre, billes de kiwi, motif en sablé
A faire la veille
Pour le biscuit joconde
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 42 gr.
Poudre d'amande 42 gr.
Blanc d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Farine 12 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Réalisation:
Monter les 3 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Parallèlement monter les blancs avec le sucre semoule.
Incorporer la farine tamisée dans le premier appareil.
Ajouter les blancs montés.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement, détailler un rectangle de 15 x 8,5 cm.
Réserver pour la suite.
Pour la marmelade pomme/kiwi
Ingrédients:
Pomme verte 80 gr.
Kiwi 40 gr.
Jus de citron 4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de pomme verte 10 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Réalisation:
Tailler les fruits en petit cube.
Les mettre dans une casserole avec la vanille grattée, le jus de citron et la purée de pomme verte.
Laisser compoter le tout pendant 2 à 3 minutes, puis incorporer le sucre mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
Débarrasser dans un récipient et laisser tiédir légèrement.
Etaler la compotée sur le biscuit afin d'obtenir une hauteur totale de 1,5 cm.
Réserver la compotée restante pour le lendemain.
Pour la mousse yaourt grec verveine
Ingrédients:
Verveine citronnée 8 gr.
Lait 50 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Gélatine or 3 gr.
Yaourt grec 80 gr.
Crème liquide entière 90 gr.
Manzana 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet et réserver au réfrigérateur.
Chauffer le lait et y mettre la verveine à infuser pendant 3 minutes à couvert.
Une fois infusée, chinoiser bien filter et repeser, compléter si besoin avec du lait pour arriver au poids de départ.
Remettre le lait à chauffer avec le sucre semoule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le yaourt grec et mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C et incorporer la Manzana et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Détailler le biscuit en 6 parts égales, soit 6 fonds de 2,5 x 8,5 cm.
Pocher la mousse yaourt dans les moules silicone.
Fermer par les fonds de biscuit/marmelade.
Appuyer légèrement dessus et lisser à l'aide de la spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le croustillant muesli
Ingrédients:
Streusel* 45 gr.
Muesli 60 gr.
Chocolat blond 20 gr.
Beurre de cacao 10 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et incorporer le streusel et le muesli concassé.
Mélanger le tout.
A l'aide d'un rectangle inox de 10 x 4 cm, réaliser 6 fonds sur une feuille guitare en tassant bien le croustillant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 15 gr.
Cassonade 15 gr.
Poudre d'amande 15 gr.
Farine 15 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Réserver pour le croustillant.
Si vous voulez réaliser quelques éléments de décor avec le streusel, découper à l'aide d'emporte-pièce quelques motifs en forme de feuille par exemple et les cuire séparément.
Pour les billes de pomme pochées
Ingrédients:
Eau 150gr.
Sucre semoule 80 gr.
Jus de citron jaune 8 gr.
Manzana 8 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Billes de pomme 60 environ.
Réalisation:
Réaliser des billes dans des pommes avec la cuillère à pomme parisienne de 13 mm.
Réaliser un sirop avec tous les ingrédients cités, puis, verser le sirop sur les billes de pomme.
Laisser macérer pendant 2 heures.
Pour la finition
Avec la même cuillère à pomme parisienne réaliser une quarantaine de billes dans des kiwis gold et vert.
A l'aide du pinceau, glacer chaque petit gâteau avec un peu de glaçage neutre et les déposer sur chaque fond de croustillant.
Garnir le centre de marmelade restante réalisée la veille.
Garnir harmonieusement chaque petit gâteau de billes de fruits.
Décorer avec quelques feuilles de verveine, motifs en streusel.
