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Douceur du Lubéron












Bonjour à tous,

Recette pour 1 moule calisson en silicone de 17 x 8 x ht 5 cm


Composition:

- Biscuit amande

- Crémeux nougat

- Compotée d'abricot

- Croustillant fruits secs

- Mousse fromage blanc

- Glaçage miroir orange

- Décor: motifs chocolat blanc, pistaches hachées, amandes, abricots poêlés


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 24 gr.

  2. Oeuf entier 15 gr.

  3. Sucre semoule(1) 24 gr.

  4. Sucre inverti 3 gr.

  5. Blanc d'oeuf 36 gr.

  6. Sucre semoule(2) 12 gr.

  7. Poudre d'amandes 45 gr.

  8. Farine 6 gr.

  9. Beurre fondu 15 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule rassembler les jaunes avec l'oeuf entier le sucre semoule(1) et le sucre inverti.

Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2), puis en incorporer 1/3 dans le mélange précédent. Mélanger délicatement.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Incorporer le beurre fondu.

Terminer par les blancs restants. Mélanger délicatement.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet, détailler deux fonds de taille identique au moule silicone.


Réserver pour le montage.


Pour la compotée d'abricot

Ingrédients:

  1. Gélatine 0,8 gr.

  2. Dés d'abricot 75 gr.

  3. Sucre semoule(1) 11 gr.

  4. Gousse de vanille 1/2 pièce.

  5. Jus de citron jaune 2 gr.

  6. Purée d'abricot 38 gr.

  7. Sucre semoule(2) 5 gr.

  8. Pectine NH 1,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, cuire pendant quelques minutes les dés d'abricot avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée.

Débarrasser dans un saladier et réserver.


Chauffer la purée d'abricot à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et porter le tout à ébullition.


Verser sur la compotée d'abricot, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis ajouter le jus de citron. Mélanger le tout.


Déposer dans une empreinte silicone un fond de biscuit amande, puis répartir la compotée d'abricot dans les deux empreintes, l'une sera sur le biscuit amande et l'autre directement dans le moule.


Placer au congélateur pendant 1 heure.


Pour le croustillant fruits secs

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes 12 gr.

  2. Farine 12 gr.

  3. Cassonade 12 gr.

  4. Beurre 12 gr.

  5. Fleur de sel 1 pincée.

  6. Pistaches hachées 10 gr.

  7. Abricots secs hachés 20 gr.

  8. Chocolat blanc 36 gr.

Réalisation:

Sabler les 5 premiers ingrédients comme un streusel classique et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au froid pendant 1 heure et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois refroidi, concasser le streusel et le mélanger aux fruits secs hachés et au chocolat blanc fondu.

Mélanger le tout à l'aide d'une spatule.


Etaler le croustillant dans une empreinte silicone identique à l'entremet.


Laisser cristalliser au froid, réserver jusqu'au montage.


Pour le crémeux nougat

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 80 gr.

  2. Jaune d'oeuf 20 gr.

  3. Gélatine 1,6 gr.

  4. Pâte de nougat 28 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide puis la verser sur les jaunes d'oeuf et mélanger.

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Ajouter à présent la pâte de nougat et mixer le tout au mixeur plongeant.



Laisser tiédir légèrement, puis réserver pour le montage de l'insert.


Pour le montage de l'insert

Sortir le moule avec la compotée du congélateur, puis couler le crémeux nougat sur la compotée d'abricot et le biscuit déposé au fond.


Appliquer le second palet de compotée d'abricot et appuyer légèrement, puis terminer par le fond de biscuit restant.

Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour la mousse fromage blanc

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf 16 gr.

  2. Sirop de sucre 32 gr.

  3. Gélatine 4,8 gr.

  4. Fromage blanc 68 gr.

  5. Purée d'abricot 12 gr.

  6. Crème fouettée 88 gr.

  7. Gousse de vanille 1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le sirop de sucre et le verser sur les jaunes d'oeuf.


Pocher au bain-marie jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter. Sortir du bain-marie et refroidir au batteur. Réserver.


Chauffer la purée d'abricot avec la vanille grattée et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes.


Incorporer délicatement la pâte à bombe refroidie et mélanger délicatement.


Terminer par le fromage blanc et la crème fouettée, et mélanger à nouveau délicatement.



Réserver pour le montage de l'entremet.


Pour le montage de l'entremet

Démouler l'insert congelé. Le retailler environ d'1 cm de chaque côté.

Pocher une couche de mousse fromage blanc dans le moule silicone. Faire remonter la mousse sur les parois du moule.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Couler à nouveau une couche de mousse fromage blanc et terminer par le fond de croustillant fruits secs.


Placer au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir orange

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré non sucré 100 gr.

  5. Gélatine 10 gr.

  6. Chocolat blanc 150 gr.

  7. Colorant orange QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule avec l'eau et le glucose à 103°C. Verser ensuite sur le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré. Laisser fondre pendant une minute et mixer au mixeur plongeant. Colorer en orange.


Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser une ceinture en chocolat blanc pour la base de l'entremet et une plus petite pour mettre sur le dessus et pour la remplir d'abricots lors de la finition.

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser redescendre à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.


Poser l'entremet sur un carton doré, puis placer la ceinture en chocolat blanc sur la base de l'entremet et sur le dessus comme illustré ci-dessous.


Pour la finition

Poêler quelques quartiers d'abricot dans un peu de miel, puis les placer dans la ceinture en chocolat, compléter par quelques éclats d'amande, de pistaches hachées et une fleur.






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