- Lesdessertsdejn
Douceur ensoleillé
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Mini Mars" de chez Pavoni Italia
Dimensions : 135 x 135 x 37H mm
Volume : 600ml
Composition:
- Biscuit financier léger
- Crémeux passion mandarine
- Ananas caramélisé
- Mousse fromage blanc
- Sablé amande
- Glaçage miroir orange
- Décor: motifs chocolat blanc, billes croustillantes, fleurs.
A faire la veille
Pour le biscuit financier léger
Ingrédients:
Beurre noisette 28 gr.
Blanc d'oeuf (1) 15 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Sucre glace 25 gr.
Farine T45 10 gr.
Poudre d'amandes 16 gr.
Blanc d'oeuf (2) 15 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole cuire le beurre façon noisette, réserver.
Dans un saladier, rassembler les poudres tamisées et les blancs d'oeuf(1)
Mélanger l'ensemble.
Monter au fouet les blancs d'oeuf(2) avec le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent.
Terminer par le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Verser dans un carré inox de 14 cm graissé et poser sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir jusqu'au montage.
Pour les dés d'ananas caramélisés
Ingrédients:
Dés d'ananas frais 100 gr.
Beurre 5 gr.
Cassonade 15 gr.
Vanille QS.
Réalisation:
Peler et détailler l'ananas en dé.
Les cuire avec le beurre, la cassonade et la vanille grattée pendant quelques minutes. Le temps de cuisson varie suivant la maturité du fruit.
Après cuisson, égoutter sur du papier absorbant.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux passion mandarine
Ingrédients:
Purée de passion 32 gr.
Purée de mandarine 24 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Sucre semoule 36 gr.
Gélatine or 1 gr.
Beurre 40 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits et les verser sur l'oeuf entier blanchi avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Retailler le fond de biscuit financier en carré de 12x12 cm et le placer dans le fond d'un carré inox de 12 cm.
Répartir les dés d'ananas caramélisés dessus, lisser légèrement.
Couler le crémeux dessus afin d'obtenir une hauteur totale de l'insert de 2 cm.
Mettre au congélateur.
Pour la mousse fromage blanc
Ingrédients:
Sucre semoule 80 gr.
Eau 24 gr.
Jaune d'oeuf 96 gr.
Gélatine or 8 gr.
Fromage blanc 112 gr.
Crème fouettée 112 gr.
Vanille 1 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une petite casserole, bouillir le sucre et l'eau.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sirop sucre/eau, mélanger au fouet.
Pocher au bain-marie jusqu'à 70°C tout en fouettant.
Puis fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger le fromage blanc à la gélatine fondue, puis l'incorporer à la pâte à bombe, mélanger délicatement.
Incorporer la crème fouettée, mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'entremet
Démouler l'insert congelé et le retailler en carré de 11x11 cm, réserver.
Pocher une couche de mousse fromage blanc à l'intérieur du moule.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Fermer par une couche de mousse et lisser le tout.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser la mousse restante légèrement gélifier au froid, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille mini saint honoré et réaliser un motif en forme de vague de 12 cm de long environ sur une feuille de papier guitare.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré non sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé amande
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Sucre glace 45 gr.
Farine 75 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Sucre vanillé 7 gr.
Réalisation:
Sabler les poudres tamisées avec le beurre, puis terminer par les jaunes d'oeuf. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Passé ce temps de repos, détailler un carré de 15 x15 cm, puis à l'aide d'un emporte-pièce, réaliser un décor comme illustré ci-dessous.
Poser sur une toile "silpain".
Il restera de la pâte, la mettre au congélateur pour une autre utilisation.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.
Poser l'entremet sur le fond de sablé amande.
Puis poser sur le dessus le motif réalisé avec la mousse fromage blanc.
Pour décorer, incruster quelques éclats de chocolat blanc vanillé, fleurs.
