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  • Lesdessertsdejn

Douceurs hivernales










Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Dôme" de chez Silikomart professionnel

  • Dômes : Ø 6,2 x ht 5,2 cm

  • Volume : 125 ml


Composition

- Biscuit chocolat

- Confit orange sanguine

- Crémeux orange sanguine

- Mousse chocolat lait caramel

- Sablé cacao

- Glaçage miroir lacté

- Décor: motif en chocolat lait caramel


A faire la veille


Pour le confit orange sanguine

Ingrédients:

  1. Jus d'orange sanguine 25 gr.

  2. Suprême d'orange sanguine 50 gr.

  3. Glucose 5 gr.

  4. Sucre semoule(1) 10 gr.

  5. Pectine NH 1,3 gr.

  6. Sucre semoule(2) 5 gr.

Réalisation:

Faire chauffer à 40°C le jus d'orange sanguine avec le glucose et le sucre semoule(1).

Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Ajouter les suprêmes d'orange coupés en morceaux.

Cuire à feu doux pendant 2 minutes.

Répartir le confit dans 6 empreintes demi-sphères de 4 cm de diamètre.

Laisser gélifier au réfrigérateur puis congeler.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 48 gr.

  2. Sucre glace 18 gr.

  3. Oeuf entier 15 gr.

  4. Jaune d'oeuf 30 gr.

  5. Farine 15 gr.

  6. Cacao en poudre 15 gr.

  7. Beurre fondu 15 gr.

  8. Blanc d'oeuf 45 gr.

  9. Sucre semoule 18 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.

Mixer la pâte d'amande avec le sucre glace, puis ajouter l'oeuf entier et les jaunes.

Foisonner le tout.

Débarrasser dans un récipient et incorporer 1/3 des blancs montés.

Mélanger le tout.

Verser les poudres tamisées, mélanger à nouveau.

Ajouter le beurre fondu et terminer par les 2/3 des blancs.

Mélanger.

Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.

Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.

Réserver.


Pour le crémeux orange sanguine

Ingrédients:

  1. Jus d'orange sanguine 80 gr.

  2. Zeste d'orange sanguine 1 pièce.

  3. Oeuf entier 40 gr.

  4. Jaune d'oeuf 40 gr.

  5. Sucre semoule 40 gr.

  6. Gélatine or 2 gr.

  7. Beurre 36 gr.

  8. Cointreau 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus d'orange avec le zeste et verser sur le mélange blanchi oeuf/jaune/sucre semoule.

Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon.

Débarrasser dans un récipient et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre et le Cointreau.

Répartir le crémeux dans les empreintes silicone de 5 cm de diamètre.

Fermer par un fond de biscuit chocolat de 5 cm.

Congeler jusqu'au montage.


Pour la mousse chocolat lait caramel

Ingrédients:

  1. Lait entier 85 gr.

  2. Vanille 1/2 gousse.

  3. Gélatine or 2 gr.

  4. Chocolat lait caramel 125 gr.

  5. Crème liquide entière 170 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la vanille, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.

Mixer au mixeur plongeant.

Refroidir à 40°C et incorporer la crème liquide montée mousseuse.

Mélanger le tout.

Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes.

Descendre les demi-sphères de confit d'orange sanguine et appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une couche de mousse.

Fermer par le biscuit/crémeux.

Lisser le tout.

Congeler jusqu'au lendemain.

Avec la mousse qui reste, pocher 6 belles boules sur une feuille guitare avec une douille unie N°10.

Congeler également.


Pour le glaçage miroir chocolat lacté

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat lait 150 gr.

  7. Colorant orange QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le sablé cacao

Ingrédients:

  1. Beurre 58 gr.

  2. Sucre glace 58 gr.

  3. Poudre d'amande 58 gr.

  4. Fleur de sel 1 gr.

  5. Farine 50 gr.

  6. Cacao en poudre 8 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser à 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer 1h30 au froid et détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre avec un emporte-pièce uni.

Les déposer sur une toile "silpain".

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer les gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.

Les déposer sur chaque fond de sablé cacao.

Poser sur chaque sommet la boule de mousse, puis, placer une pastille réalisée en chocolat lait.


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