Bonjour à tous,
Recette pour un moule "pillow" petit modèle de 19x73x6 cm.
Composition
- Pain de Gênes citron
- Confit de fraises/basilic
- Crémeux vanille
- Mousse citron Limoncello
- Glaçage couleur
- Streusel amande
- Décor: fraises, segments de citron, thym citron, chocolat
A faire la veille
Pour le pain de Gênes au citron
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 120 gr.
Jus de citron jaune 15 gr.
Zeste de citron jaune 1 pièce.
Oeuf entier 75 gr.
Beurre 38 gr.
Farine 19 gr.
Levure chimique 1 gr.
Fécule 5 gr.
Limoncello 5 gr.
Réalisation:
Détendre la pâte d'amande avec le jus de citron et le zeste.
Ajouter graduellement les oeufs entiers et monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer les poudres tamisées, puis le beurre fondu tiède et le Limoncello pour finir.
Verser la pâte obtenue sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Après cuisson refroidir sur une grille.
Tailler deux fonds aux dimensions du moule, réserver pour le montage.
Pour le crémeux vanille
Ingrédients:
Crème liquide entière 100 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Oeuf entier 9 gr.
Gélatine 1 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Vanille en poudre 0,5 gr.
Chocolat blanc 20 gr.
Beurre de cacao 2 gr.
Beurre 20 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir la crème liquide entière avec les deux vanilles et laisser infuser pendant 10 minutes.
Verser le liquide sur le mélange jaunes d'oeufs /sucre semoule blanchi et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.
Pocher 80 grammes de crémeux vanille à l'intérieur du moule.
Placer au congélateur pendant 4 heures. Avec le reste de crémeux, le laisser gélifier légèrement et pocher quelques pointes. Placer au congélateur.
Pour le confit de fraises/basilic
Ingrédients:
Fraise fraîche 43 gr.
Purée de fraise 108 gr.
Sucre inverti 32 gr.
Basilic frais 2 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Pectine NH 5 gr.
Limoncello 3 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de fraise avec le sucre inverti et ajouter le basilic frais.
Laisser infuser pendant 10 minutes, puis retirer le basilic. Rechauffer à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine.
Ajouter la brunoise de fraise.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser et ajouter le Limoncello.
Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur le crémeux vanille congelé.
Appliquer un fond de biscuit pain de Gênes.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la mousse citron Limoncello
Pour la crème de base
Ingrédients:
Sucre semoule 75 gr.
Oeuf entier 75 gr.
Zeste de citron jaune 1/2 pièce.
Jus de citron jaune 41 gr.
Beurre 50 gr.
Thym citron 3 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le jus de citron et le zeste de citron, ajouter le thym effeuillé et laisser infuser pendant 15 minutes.
Chinoiser et reporter à ébullition, verser sur le mélange oeufs entiers/sucre semoule mélangé ensemble et remettre le tout dans la casserole. Cuire à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un saladier.
Refroidir jusqu'à 40°C, et mixer avec le beurre coupé en dé.
Débarrasser dans un cul-de-poule.
Laisser refroidir.
Pour la mousse finale
Ingrédients:
Crème citron de base 180 gr.
Zeste de citron jaune 1/2 pièce.
Jus de citron jaune 32 gr.
Gélatine 4 gr.
Crème fouettée 190 gr.
Limoncello 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes, puis la faire fondre dans le jus de citron chauffé à 40°C.
Ajouter à la crème citron tempérée et mélanger délicatement. Incorporer ensuite le Limoncello. Mélanger à nouveau.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert et égaliser légèrement les bords.
Pocher une couche de mousse citron Limoncello.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse citron et terminer par le second fond de biscuit.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage couleur
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 135 gr.
Glucose 135 gr.
Gélatine 12 gr.
Lait concentré non sucré 96 gr.
Chocolat blanc 135 gr.
Nappage neutre 54 gr.
Colorant blanc QS.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le nappage neutre.
Diviser le glaçage en deux parties égales et colorer chacun d'entre eux, un en blanc et l'autre en jaune.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 24 gr.
Cassonade 24 gr.
Poudre d'amandes 32 gr.
Farine 27 gr.
Fleur de sel 0.5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au froid pendant 2 heures, puis détailler une abaisse à peine plus grande que le moule. Déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.
Chauffer les glaçages à 40°C, puis les laisser refroidir à 30°C/35°C. Dans un pichet haut, alterner les glaçages jaune et blanc.
Placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et recouvrir de glaçage tempéré.
Le déposer sur le fond de streusel cuit.
Pour le décor
Décorer de quartiers de fraise, de segments de citron jaune, de pointes de crémeux vanille, thym citron, motifs en chocolat. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
