- Lesdessertsdejn
Eclat corsé
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Gummy" de chez Pavoni Italia
Dimensions: chaque empreinte: 7,4 x 5 x H 2,7cm
Contenance: 90ml par cavité
Composition:
- Biscuit chocolat
- Crémeux chocolat/tonka
- Marmelade de griotte
- Mousse "Ghana" tonka
- Sablé cacao
- Glaçage miroir chocolat
- Décor: motif en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 30 gr.
Sucre glace 12 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Oeuf entier 10 gr.
Farine 10 gr.
Cacao en poudre 10 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Réalisation:
Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace, le jaune et l'oeuf entier
Monter le tout légèrement.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Incorporer le beurre fondu, puis, les blancs d'oeuf montés avec le sucre semoule.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone en formant un carré de 14 cm environ.
Cuire au four ventilé 170°C pendant 12/14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Réserver pour le montage.
Pour la marmelade de griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 66 gr.
Griottes surgelées 24 gr.
Sucre inverti 20 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine X58 1,5 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Jus de citron jaune 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer dans une casserole la purée de griotte avec les fruits et le sucre inverti jusqu'à 40°C.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Terminer par ajouter le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée.
Prendre un carré inox de 14x14 cm et y placer le fond de biscuit chocolat.
Y couler la marmelade de griotte et lisser le tout.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le crémeux chocolat/tonka
Ingrédients:
Crème liquide entière 82 gr.
Féve de tonka 1,2 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Chocolat blanc 27 gr.
Chocolat au lait 12 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide et y mettre les fèves de tonka râpées à infuser pendant 20 mn et à couvert.
Une fois la crème infusée, la chinoiser. Repeser et compléter si besoin.
Réchauffer la crème infusée et la verser sur les jaunes, mélanger au fouet.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C.
Chinoiser sur les deux chocolats partiellement fondus, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer le tout au mixeur plongeant.
Verser le crémeux sur la marmelade griotte.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse "Ghana" tonka
Ingrédients:
Crème liquide entière 48 gr.
Lait entier 48 gr.
Féve de tonka 2 gr.
Jaune d'oeuf 48 gr.
Gélatine 3,6 gr.
Chocolat "Ghana" 104 gr.
Crème fouettée 104 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème et y mettre la fève de tonka concassée à infuser à couvert pendant 5 minutes.
Chinoiser cette infusion et la remettre à chauffer.
Verser sur les jaunes d'oeuf, mélanger et reverser dans la casserole. Cuire à 85°C.
Chinoiser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Emulsionner le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Sortir l'insert du congélateur, retirer le carré inox et détailler 6 rectangles de 6,5 x 4,5 cm.
Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.
Descendre les inserts dans chaque cavité, puis, appuyer légèrement dessus. Lisser le tout et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pocher la mousse restante dans 6 moules sphériques en silicone de 2,5 cm de diamètre. Congeler également.
Pour le glaçage miroir:
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré sucré 120 gr.
Gélatine 12 gr.
Chocolat blanc 90 gr.
Chocolat "Ghana" 90 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé cacao
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Farine 30 gr.
Cacao en poudre 6 gr.
Cassonade 40 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Poudre de noisette 20 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Détailler 6 rectangles de 8x6 cm et les déposer sur une toile "silpain".
Laisser reposer 2 heures au froid avant de les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Réaliser 6 pastilles en chocolat lait qui serviront pour le décor, ainsi que 6 fils.
Démouler les petits gâteaux et les sphères, les conserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer les gâteaux.
Puis, les déposer sur le sablé cacao.
Passer les sphères de mousse congelées au spray velours chocolat.
Poser les pastilles en chocolat sur chaque petit gâteau et déposer dessus les sphères pulvérisées.
Terminer par placer un fil en chocolat sur chaque gâteau.
