Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre Réalisée avec le moule "goutte" de chez Silikomart Dimensions: 5,4 x 5,4 x H 4,1cm
Composition:
- Pâte sablée
- Crème d'amande
- Compotée framboise
- Crémeux litchi
- Mousse chocolat "Ruby"
- Glaçage miroir rouge
- Décor: guimauve litchi, paillettes dorées, pastilles chocolat transfert
A faire la veille
Pour le crémeux litchi
Ingrédients:
Crème liquide 20 gr.
Purée de litchi 25 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Oeuf entier 13 gr.
Jaune d'oeuf 7 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Liqueur de litchi 5 gr.
Beurre 7 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la purée de litchi, puis verser sur le mélange blanchi oeuf/jaune/sucre.
Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer la liqueur de litchi ainsi que le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans 6 empreintes"goutte" en silicone.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse chocolat "Ruby"
Ingrédients:
Chocolat "Ruby" 60 gr.
Lait 60 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Crème liquide 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre, puis verser sur le chocolat partiellement fondu.
Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de la goutte
Pocher une couche de mousse chocolat dans les empreintes "goutte", puis, incruster les inserts congelés de crémeux litchi.
Pocher à nouveau de la mousse et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine 8 gr.
Chocolat blanc 120 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée à 3 mm et foncer les cercles à tartelette. Les poser sur une toile "silpain" et remettre au froid pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Sucre glace 20 gr.
Poudre d'amandes 20 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Liqueur de litchi 3 gr.
Maîzena 4 gr.
Crème liquide 18 gr.
Brisures de framboise surgelée 20 gr.
Réalisation:
Réalisation classique avec les ingrédients cités sauf les brisures de framboise qui s'incorporeront avant la cuisson.
Réserver pour la cuisson.
Pour la compotée framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 42 gr.
Brisures de framboise surgelée 42 gr.
Glucose 14 gr.
Sucre semoule(1) 18 gr.
Pectine NH 1,7 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Jus de citron vert 5 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de framboise avec les brisures, le glucose et le sucre semoule(1).
Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire pendant 2 minutes à feu doux. Incorporer le jus de citron vert et débarrasser dans un récipient.
Réserver pour la finition.
Précuire les fonds de tartelette à 165°C four ventilé pendant 12 minutes, puis, retirer les cercles et dorer les bordures avec un peu de dorure.
Répartir la crème d'amande à l'intérieur et parsemer de brisures de framboise.
Poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes environ, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois les tartelettes froides, étaler à hauteur la compotée de framboise, lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est temperé, déposer les "gouttes" sur une grille à pâtisserie et glacer.
Poser délicatement sur les fonds de tartelette, puis enrouler une bande de guimauve tout autour, déposer un petit pompom sur le dessus et parsemer de paillettes dorées alimentaires.
Coller une pastille réalisée en chocolat transfert.
