- Lesdessertsdejn
En route pour Noël
Bonjour à tous,
Recette pour 5 moules "Russian tale" de chez Silikomart professionnel
Diamètre empreinte : 6,7 cm
Hauteur empreinte : 7,3 cm
Volume empreinte : 125 ml
Composition:
- Biscuit amande
- Crémeux thé aux fruits rouges
- Compotée mûroise
- Crème légère amande
- Guimauve nature
- Fond de sablé
- Glaçage miroir rouge
A faire la veille
Pour la compotée mûroise
Ingrédients:
Mûres surgelées 25 gr.
Purée de framboise 25 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Pectine NH 0,5 gr.
Jus de citron jaune 1 goutte.
Gélatine or 0,4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole rassembler les mûres et la purée de framboise, chauffer jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire 1 minute, puis, hors du feu ajouter le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée.
Répartir la compotée dans les 5 moules "russian tale".
Mettre au congélateur.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 50% 70 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Farine 6 gr.
Fécule 6 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Huile neutre 15 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande en incorporant l'oeuf entier, monter le tout.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu et l'huile neutre, mélanger.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé 8 fonds de 4 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux thé aux fruits rouges
Ingrédients:
Lait entier 25 gr.
Thé aux fruits rouges 2 gr.
Gélatine or 0,6 gr.
Chocolat blanc de couverture 45 gr.
Crème liquide entière 48 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Passer cette infusion, et la repeser. Compléter si besoin avec de la crème liquide pour arriver au poids initial.
Refaire chauffer et ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, puis, verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.
Verser la crème liquide entière froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Démouler les compotées mûroises.
Répartir le crémeux dans les 5 moules "russian" et insérer les compotées, appuyer légèrement.
Fermer avec un disque de biscuit et appuyer dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour la crème légère amande
Ingrédients:
Lait entier 60 gr.
Crème liquide entière (1) 60 gr.
Pâte d'amande 50% 60 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Gélatine or 3 gr.
Crème liquide entière (2) 155 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide(1), la vanille grattée et la pâte d'amande.
Mélanger sans cesse pour éviter que cela accroche au fond de la casserole.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule et mélanger, reverser dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 85°C.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir à 30°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Pocher une couche de mousse à l'intérieur des moules et descendre les inserts, appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat blanc de couverture 120 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Pour la guimauve nature
Ingrédients:
Gélatine or 3,6 gr.
Sucre semoule 67 gr.
Sucre inverti(1) 22 gr.
Eau 22 gr.
Sucre inverti(2) 31 gr.
Réalisation:
Cuire le sucre semoule avec l'eau et le sucre inverti(1) à 110°C, ajouter la gélatine hydratée et essorée, puis verser en filet sur le sucre inverti(2), refroidir au fouet.
Remplir une poche avec une douille unie N°6 et pocher 5 cordons sur une toile silicone et 5 petites boules pour imiter le pompon. Saupoudrer de coco râpée et laisser sécher jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Farine 50 gr.
Sucre glace 32 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Beurre 40 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'un sablé et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm. Mettre au froid pendant 1 heure et detailler 5 fonds de 6 cm de diamètre.
Poser sur une toile "silpain" .
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ, puis les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer aussitôt les petits gâteaux.
Les poser sur chaque fond de sablé.
Entourer la base de guimauve
Poser le pompon sur le dessus.
