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Entremet granny caramel















Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose une recette réalisée avec le moule à gâteau offert par mon partenaire Meilleurduchef.com associant la pomme verte et le caramel.

Recette pour 1 moule de 18 x 5 cm.


Composition:

- Streusel pécan

- Biscuit moelleux amande

- Crémeux pomme verte

- Compotée de pomme verte

- Mousse caramel

- Glaçage caramel

- Décor: motif en chocolat


A faire la veille


Pour le streusel pécan

Ingrédients:

  1. Beurre 15 gr.

  2. Cassonade 15 gr.

  3. Poudre d'amandes 15 gr.

  4. Farine 15 gr.

  5. Noix de pécan concassées 15 gr.

  6. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention de petits grains. Etaler sur une toile silpain.

Réserver au froid pendant 1 heure.

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Laisser refroidir.


Pour le biscuit moelleux amande

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 25 gr.

  2. Sucre semoule 25 gr.

  3. Oeuf entier 10 gr.

  4. Jaune d'oeuf 20 gr.

  5. Farine 9 gr.

  6. Poudre d'amandes 10 gr.

  7. Beurre noisette 5 gr.

  8. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer les oeufs entiers avec les jaunes et mélanger rapidement.

Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Terminer par le beurre fondu noisette et la vanille en poudre. Mélanger l'ensemble.


Poser un cercle graissé de 14 cm de diamètre sur un tapis silicone et répartir le streusel cuit à l'intérieur.


Verser le biscuit dessus et égaliser légèrement.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.

Après cuisson retirer le cercle inox et laisser refroidir.


Pour le crémeux pomme verte

Recette de JM.Perruchon

Ingrédients:

  1. Jus de citron jaune 8 gr.

  2. Purée de pomme verte 110 gr.

  3. Crème liquide 20 gr.

  4. Sucre semoule 12 gr.

  5. Fécule 8 gr.

  6. Beurre de cacao 10 gr.

  7. Gélatine 2 gr.

  8. Liqueur de pomme 8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le jus de citron avec la purée de pomme verte et la crème liquide.

Verser sur le mélange sucre semoule/fécule et mélanger le tout.

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter.

Verser sur la gélatine ramollie et essorée, ajouter le beurre de cacao et la liqueur de pomme.

Mixer au mixeur plongeant.


Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1h30 environ afin de pouvoir le pocher convenablement.

Une fois le crémeux cristallisé, remplir une poche à douille munie d'une douille unie et pocher des boules de crémeux sur la bordure du biscuit moelleux amande.


Mettre au congélateur.


Pour la compotée de pomme verte

Ingrédients:

  1. Gélatine 0,5 gr.

  2. Pommes Granny 30 gr.

  3. Sucre semoule 5 gr.

  4. Pectine NH 1 gr.

  5. Purée de pomme verte 70 gr.

  6. Vanille en poudre 1 pincée.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Peler et détailler la pomme Granny en fine brunoise, arroser légèrement d'eau citronnée afin qu'elle ne noircisse pas.

Chauffer la purée de pomme verte avec la vanille en poudre jusqu'à 40°C, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Mélanger et incorporer la brunoise de pomme Granny.


Porter à ébullition et cuire pendant deux minutes. Débarrasser dans un saladier, puis ajouter la gélatine ramollie et éssorée.


Laisser refroidir légèrement, puis couler la compotée sur 1 cm de hauteur à l'intérieur du crémeux à la pomme verte.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Couler la compotée restante dans une empreinte silicone en forme de sphère.




Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour la mousse caramel

Recette de J.M Perruchon

Pour le caramel de base

Ingrédients:

  1. Glucose 45 gr.

  2. Sucre semoule 75 gr.

  3. Crème liquide à 35% MG 120 gr.

  4. Beurre 12 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème liquide chauffée, puis le beurre. Débarrasser dans un saladier et refroidir.


Pour la mousse finale

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° baumé 45 gr.

  2. Jaune d'oeuf 36 gr.

  3. Caramel de base 180 gr.

  4. Gélatine 6 gr.

  5. Crème liquide à 35% MG 240 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Monter la crème liquide au fouet et réserver au réfrigérateur.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le sirop à 30° baumé, le placer sur un bain-marie et pocher jusqu'à 85°C.


Fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes.


Détendre le caramel avec l'appareil précédent et mélanger délicatement.



Incorporer à présent la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse caramel environ sur 2 cm de hauteur, et chemiser faire remonter la mousse sur les parois du moule.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, dresser une spirale de 7 cm de diamètre avec une douille unie. Congeler également.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 270 gr.

  2. Eau 225 gr.

  3. Fécule 15 gr.

  4. Crème liquide à 35% MG 225 gr.

  5. Gélatine 7,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude. Réserver.

Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser un disque de chocolat au lait de 8 cm et un autre de 3 cm de diamètre et réserver pour la finition.

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir.

Lorsque le glaçage est à 24°C, poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.


Poser sur un carton doré.


Pour la finition

Pulvériser le tourbillon de mousse caramel congelé avec un velours chocolat lacté. Le poser sur le disque de chocolat.


Poser le tout sur l'entremet.


Poser la pastille de 3 cm en chocolat sur le tourbillon, déposer la sphère de compotée de pomme nappée avec du napage neutre dessus, et décorer de motifs en chocolat au lait.



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