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Entremets bulles et fraises












Bonjour à tous,

Recette pour un moule saturne de chez Silikomart professionnel.

Dimensions: 20 X 4,5 cm


Composition:

- Biscuit amande coloré

- Confit fraise

- Crémeux fraise

- Sablé muësli

- Mousse champagne rosé

- Décor: fraises, fleurs en chocolat, menthe


A faire la veille


Pour le biscuit amande coloré

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 90 gr.

  2. Sucre semoule 90 gr.

  3. Oeuf entier 35 gr.

  4. Jaune d'oeuf 70 gr.

  5. Poudre d'amande 32 gr.

  6. Farine 32 gr.

  7. Beurre fondu 17 gr.

  8. Colorant rose QS.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule jusqu'au bec d'oiseau.


Incorporer l'oeuf entier et les jaunes.

Mélanger rapidement.

Colorer en rose, puis verser les poudres tamisées.


Terminer par le beurre fondu.

Mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone de 31 X 27 cm sur une épaisseur de 5 mm.


Pocher le reste en cercle de 18 cm.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

A la sortie du four, poser une feuille de papier cuisson sur le biscuit.


Le retourner et le démouler.

Laisser refroidir pendant 1 heure, puis retirer la feuille, normalement la croûte du biscuit se sera enlevée.


Rectifier la dimension du fond de biscuit avec un cercle de 18 cm ajouré d'un cercle de 9 cm.


Réserver pour le montage.


Pour le confit fraise

Ingrédients:

  1. Fraise taillée en dé 80 gr.

  2. Sucre inverti 28 gr.

  3. Purée de fraise 40 gr.

  4. Sucre semoule 8 gr.

  5. Pectine NH 4 gr.

  6. Gélatine or 2 gr.

  7. Jus de citron 2 gr.

  8. Poivre de Timut QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer dans une casserole la purée avec les dés de fraise et le sucre inverti jusqu'à 40°C.


Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron, la gélatine ramollie et essorée, puis un peu de poivre de Timut moulu.


Prendre un cercle inox de 18 cm ajouré d'un cercle en rhodoïd de 9 cm.

Déposer au fond le biscuit.


Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de confit, puis répartir le reste sur le biscuit.


Mettre au réfrigérateur.


Pour le crémeux fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise (1) 35 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine or 1,5 gr.

  4. Chocolat blanc 55 gr.

  5. Purée de fraise (2) 15 gr.

  6. Crème liquide entière 50 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise(1) avec le glucose.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée pour la faire fondre.

Verser sur le chocolat partiellement fondu.

Emulsionner le tout.


Terminer par la purée de fraise(2) et la crème liquide froide.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Couler sur le confit fraise.


Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le chemisage du moule

Placer à l'intérieur du moule silicone une bande de rhodoïd, cela facilitera le démoulage.

Chemiser le moule de bande de biscuit.

Réserver pour le montage.


Pour le sablé muësli

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc 55 gr.

  2. Beurre 30 gr.

  3. Muësli fruits rouges 50 gr.

Réalistion:

Faire fondre le chocolat avec le beurre et ajouter les céréales.

Mélanger le tout.


Dresser aussitôt à l'intérieur du moule.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse champagne rosé

Ingrédients:

  1. Champagne rosé 72 gr.

  2. Orange zestée 1/2 pièce.

  3. Citron zesté 1/2 pièce.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Jaune d'oeuf 25 gr.

  6. Sucre semoule 42 gr.

  7. Jus de citron 6 gr.

  8. Gélatine or 3 gr.

  9. Crème fouettée 150 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer légèrement le champagne rosé et y mettre les zestes d 'agrumes et la vanille grattée.

Laisser infuser pendant 10 minutes environ.


Passé ce temps, filtrer l'infusion et la verser dans un cul-de-poule, ajouter les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.


Fouetter l'ensemble et cuire au bain-marie jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter.

Sortir du bain-marie, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis, le jus de citron.


Refroidir à 30°C avant d'incorporer la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse entre des deux cercles de biscuit.


Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 5 mm du bord.


Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher des grosses boules avec la mousse restante, puis creuser 7 à 9 boules avec une cuillère à pomme parisienne et réserver au congélateur également.


Le jour même


Démouler l'entremets et le déposer sur un carton de présentation.

Déposer les boules de mousse dessus de façon aléatoire et remplir les cavités de confit restant.

Dresser des fraises entre les boules de mousse, puis décorer avec des fleurs en chocolat blanc et des feuilles de menthe.






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