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Entremets caramel/praliné
Bonjour à tous
Voici un entremet plein de gourmandises avec du caramel et du praliné!!
Realisé avec le moule "Kit bubble Crown" de chez silikomart professionnel
Base Ø 180 h 34 mm Volume 715 ml Bubble Ø 175 h 25 mm Volume 295 ml
Composition:
- Biscuit moelleux pralin
- Crémeux caramel
- Caramel tendre
- Mousse praliné
- Streusel praliné
- Glaçage miroir lacté caramel
- Décor:motif en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit moelleux pralin
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 44 gr.
Sucre semoule(1) 24 gr.
Poudre de noisette 28 gr.
Blanc d'oeuf 52 gr.
Sucre semoule(2) 16 gr.
Farine 28 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Praliné en grain QS.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Dans un cul-de-poule, monter au ruban les jaunes d'oeuf avec le sucre semoule(1).
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à l'aide d'une maryse.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).
Mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Mettre le biscuit dans une poche à douille munie d'une douille unie fine de 7 mm, puis pocher deux disques sur tapis silicone de 18 cm. Parsemer de pralin en grain.
Cuire au four ventilé pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur grille.
Après refroidissement complet, détailler deux disques de 18 cm.
Détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm le centre du biscuit comme illustré ci-dessous.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le caramel tendre
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 17 gr.
Glucose 12 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Pectine NH 0,2 gr.
Fleur de sel 0,2 gr.
Beurre 18 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, mélanger la crème froide avec la vanille grattée, le sucre semoule(2) mélangé avec la pectine NH. Porter à ébullition et réserver.
Dans une casserole, caraméliser le glucose avec le sucre semoule(1), puis le décuire avec la crème chauffée précédemment.
Laisser refroidir jusqu'à 45°C environ, puis verser dans un récipient haut et mixer avec le beurre coupé en dé et la fleur de sel.
Débarrasser dans un saladier et laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage de l'insert.
Pour le crémeux caramel
Ingrédients:
Sucre semoule(1) 40 gr.
Lait entier 116 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Poudre à crème 10 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Beurre 64 gr.
Fleur de sel 0,8 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, caraméliser le sucre semoule(1), puis le décuire avec le lait entier chauffé.
Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre semoule(2) et la poudre à crème, puis, verser le lait caramélisé.
Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique. Débarrasser dans un saladier, et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 50°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé et la fleur de sel.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage de l'insert .
Pour le montage de l'insert
Prendre un premier fond de biscuit et le retourner sur une plaque à pâtisserie. Remplir une poche à douille munie d'une douille fine(7 mm) de crémeux caramel et pocher deux rangées sur le biscuit comme illustré ci-dessous.
Pocher le crémeux restant dans le moule insert se trouvant dans le kit.
Mettre le moule au congélateur.
Remplir une poche à douille de caramel tendre et le pocher entre les deux rangées de crémeux caramel.
Parsemer de pralin en grain.
Poser le second fond de biscuit et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 3 heures.
Pour le streusel praliné
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Farine 25 gr.
Poudre de noisette 25 gr.
Praliné 5 gr.
Levure chimique 1 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et détailler un cercle de 16 cm de diamètre ajouré au centre avec un cercle de 9 cm.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures, puis poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, saupoudrer de beurre de cacao, puis, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage de l'entremet.
Pour la mousse praliné
Ingrédients:
Lait entier 165 gr.
Gélatine 4 gr.
Praliné 202 gr.
Crème liquide entière 248 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Verser sur le praliné tout en émulsionnant le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C et incorporer délicatement la crème liquide montée.
Mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le montage de l'entremet
Prendre le moule du dessus, c'est-à-dire le moule bubble et pocher à l'intérieur une couche de mousse praliné.
Ensuite, démouler et appliquer l'insert de crémeux caramel.
Appuyer légèrement dessus et recouvrir de mousse praliné.
Réserver.
Dans le moule de la base de l'entremet, pocher également une couche de mousse praliné.
Bien faire remonter la mousse sur les parois du moule.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Recouvrir de mousse praliné et fermer après le disque de streusel praliné.
Mettre les deux moules au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir chocolat caramel
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré non sucré 120 gr.
Gélatine 12 gr.
Chocolat lait caramel 180 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les deux parties de l'entremet. Les réserver au congélateur.
Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, poser la base de l'entremet sur une grille à pâtisserie.
Le recouvrir entièrement de glaçage miroir.
Parsemer la base de l'entremet de pralin en grain et le poser sur un carton de présentation.
Pulvériser le dessus du moule (moule bubble) avec un spray velours blanc et le poser délicatement sur la base de l'entremet glacé.
Pour décorer, placer une boule en chocolat, flocon de neige et motif imitation bouteille également en chocolat.
