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Entremets de Pâques lactée caramel











Bonjour à tous,

Merci à nos traditions qui perdurent et qui nous aident à garder le cap, joyeuses Pâques à tous!!!!

Recette pour un entremet de 14x4,5 cm


Composition:

- Biscuit chocolat

- Caramel tendre

- Crémeux lacté

- Mousse lactée caramel

- Croustillant nougatine

- Glaçage miroir lacté

- Décor: oeufs en chocolat, motifs en chocolat divers.


A faire la veille


Pour la nougatine amande

Ingrédients:

  1. Glucose 20 gr.

  2. Eau 10 gr.

  3. Sucre semoule 16 gr.

  4. Amandes hachées 17 gr.

  5. Beurre 5 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et étaler sur une toile en silicone.


Réserver au sec.


Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 60 gr.

  2. Sucre glace 50 gr.

  3. Poudre d'amande 50 gr.

  4. Farine 10 gr.

  5. Cacao en poudre 4 gr.

  6. Blanc d'oeuf 40 gr.

  7. Sucre semoule 7 gr.

  8. Beurre fondu 10 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, réserver.

Monter les 5 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Incorporer les blancs montés et mélanger délicatement.


Terminer par le beurre fondu et mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone à 0,7 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après refroidissement complet détailler deux disques de 12 cm.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le caramel tendre

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 70 gr.

  2. Sucre semoule(1) 40 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Pectine NH 0,4 gr.

  5. Sucre semoule(2) 4 gr.

  6. Glucose 24 gr.

  7. Beurre 36 gr.

  8. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Mélanger à froid la crème liquide avec le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et la vanille grattée.


Porter à ébullition, réserver.

Dans une casserole caraméliser le sucre semoule(1) avec le glucose, puis décuire ce caramel avec la crème tiédie. Débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre et la fleur de sel.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour le montage de l'insert

Disposer un fond de biscuit chocolat au fond d'un cercle inox de 12 cm et y répartir le caramel tendre. Parsemer de nougatine concassée.



Poser le second disque de biscuit et appuyer légèrement.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour le crémeux lacté

Ingrédients:

  1. Lait 30 gr.

  2. Glucose 2 gr.

  3. Gélatine 0.8 gr.

  4. Chocolat au lait 56 gr.

  5. Crème liquide entière 60 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser sur le chocolat au lait et émulsionner le tout.


Incorporer la crème liquide entière froide et mixer le tout au mixeur plongeant.


Couler le crémeux sur l'insert biscuit/caramel sur une hauteur de 0.5 mm.


Mettre au congélateur pendant 1 heure environ. Réserver le crémeux restant au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le croustillant nougatine

Ingrédients:

  1. Crêpes dentelle 30 gr.

  2. Nougatine concassée 15 gr.

  3. Chocolat au lait 15 gr.

  4. Beurre de cacao 2 gr.

  5. Fleur de sel QS.

Réalisation:

Concasser les crêpes dentelle et la nougatine, puis mélanger au chocolat au lait fondu avec le beurre de cacao, ajouter la fleur de sel et mélanger l'ensemble.


Former un cercle de 14 cm de diamètre sur un tapis silicone.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse lactée caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 26 gr.

  2. Crème liquide entière(1) 52 gr.

  3. Jaune d'oeuf 35 gr.

  4. Chocolat au lait 92 gr.

  5. Gélatine or 1.6 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 190 gr.

  7. Fleur de sel 1 pincée.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec la crème liquide tiédie.


Verser sur le jaune et mélanger au fouet.

Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 82°C, verser sur le chocolat fondu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Emulsionner le tout.


A 40°C incorporer la fleur de sel et la crème liquide(2) montée.




Réserver pour le montage.


Pour le montage de l'entremet

Chemiser le fond du cercle inox de film alimentaire et le déposer sur une plaque à pâtisserie. Placer à l'intérieur sur les bords une bande de rhodoïd

Pocher une couche de mousse chocolat à l'intérieur et faire remonter la mousse sur les bords.


Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Garnir à nouveau d'une couche de mousse jusqu'à 5 mm du bord et fermer par le disque de croustillant.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat de couverture lait 150 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.

Réaliser les décors en chocolat (nid, oeufs, etc...)

Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Une fois le glaçage tempéré, glacer entièrement l'entremet.

Parsemer la bordure de nougatine concassée et poser le tout sur un carton doré.

Déposer le nid en chocolat blanc, puis pocher le crémeux chocolat restant à l'aide d'une douille unie fine.


Garnir le centre d'oeufs, etc...







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