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Entremets des îles










Bonjour à tous,

Recette pour un moule thermoformé rectangle creux de 24 x11 x4,5 cm


Composition:

- Biscuit citron vert

- Coulis des îles

- Crémeux exotique

- Mousse citron vert

- Streusel coco

- Décor: fruits exotiques frais,motifs en chocolat.


A faire la veille


Pour le biscuit citron vert

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 23 gr.

  2. Jaune d'oeuf 9 gr.

  3. Sucre semoule(1) 27 gr.

  4. Blanc d'oeuf 24 gr.

  5. Sucre semoule(2) 12 gr.

  6. Poudre d'amandes 30 gr.

  7. Farine 8 gr.

  8. Citron vert zesté 1/2 pièce.

  9. Beurre fondu 18 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule monter au fouet l'oeuf entier avec le jaune et le sucre semoule(1).


Ajouter les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2), mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.


Ajouter les poudres tamisées, mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu avec le citron vert zesté.


Etaler le biscuit sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 cm.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir et détailler un rectangle de 24x8 cm.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour le coulis des îles

Ingrédients:

  1. Purée de passion 45 gr.

  2. Purée de banane 36 gr.

  3. Sucre semoule(1) 30 gr.

  4. Glucose 12 gr.

  5. Vanille en poudre 1 pincée.

  6. Sucre semoule(2) 6 gr.

  7. Pectine NH 1,8 gr.

  8. Gélatine or 0,6 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec le sucre semoule(1), le glucose et la vanille en poudre. Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute, puis débarrasser dans un saladier.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.


Chemiser un rectangle inox de 24x8 cm avec du film alimentaire, puis, répartir le coulis à l'intérieur.


Mettre au congélateur.


Pour le crémeux exotique

Ingrédients:

  1. Gélatine or 1,4 gr.

  2. Purée de passion 50 gr.

  3. Purée de banane 30 gr.

  4. Purée de coco 20 gr.

  5. Oeuf entier 26 gr.

  6. Jaune d'oeuf 27 gr.

  7. Sucre semoule 19 gr.

  8. Beurre 31 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler les purées de fruits et les porter à ébullition.

Verser sur les oeufs blanchis avec les jaunes et le sucre semoule. Mélanger au fouet.


Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger à nouveau.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer le beurre coupé en dé.


Mixer au mixeur plongeant.


Couler le crémeux sur le coulis des îles congelé.


Déposer dessus le biscuit citron vert et appuyer légèrement.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour la mousse citron vert

Ingrédients:

  1. Gélatine 3,3 gr.

  2. Lait entier 93 gr.

  3. Chocolat blanc 171 gr.

  4. Jus de citron vert 37 gr.

  5. Citron vert zesté 2 gr.

  6. Crème liquide entière 258 gr.

  7. Vanille 1 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la vanille grattée. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout.

Verser sur le chocolat partiellement fondu en réalisant une émulsion.


Ajouter le jus de citron vert tempéré et mixer le tout au mixeur plongeant.


A 35°C, incorporer les zestes de citron vert et la crème liquide montée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Sortir et démouler l'insert congelé, puis, le détailler en un rectangle de 8x 22,5 cm.

Dans le moule thermoformé, passer un spray démoulant à l'intérieur afin de faciliter le démoulage.

Pocher une couche de mousse citron vert à l'intérieur.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Lisser à ras avec la mousse au citron.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Cassonade 40 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Farine 40 gr.

  5. Poudre d'amandes 25 gr.

  6. Noix de coco râpée 25 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.

Mettre au froid pendant deux heures, puis détailler un rectangle de 26x13 cm.

Cuire sur une feuille "silpain" à 160°C 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Après l'avoir démoulé, pulvériser l'entremet avec un spray velours blanc et le déposer délicatement sur le streusel coco.

Garnir le creux du moule avec différents fruits exotiques frais, motifs en chocolat.





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