- Lesdessertsdejn
Farandole de crêpe
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules silicone "Ring" de 8,5/5 cm ht 1,8 cm de chez Silikomart professionnel.
Composition:
- Crêpe nature
- Gelée de mandarine
- Mousse mandarine
- Namelaka ivoire
- Biscuit noisette
- Décor: motif en chocolat, segment de mandarine, fleur en sucre
A réaliser la veille
Pour les crêpes
Réaliser une pâte à crêpe normale, puis réserver 4 à 5 crêpes cuites pour le montage du petit gâteau.
Pour la gelée mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 60 gr.
Vanille 1/4 gousse.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Liqueur de mandarine 5 gr.
Suprême de mandarine QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de fruit avec le sucre semoule et la vanille, puis verser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Verser la gelée dans les anneaux insert.
Incruster quelques suprêmes de mandarine coupés finement.
Mettre au congélateur pendant 2 à 3 heures.
Pour le biscuit noisette
Ingrédients:
Poudre de noisette 40 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Oeuf entier 90 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Farine 6 gr.
Zeste de mandarine 1 pièce.
Beurre 10 gr.
Réalisation:
Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et le zeste de mandarine.
Mélanger le tout.
Verser sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre 6 fonds de biscuit, puis avec un emporte-pièce de 5 cm ajourer le centre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse mandarine
Ingrédients:
Purée de mandarine 30 gr.
Zeste de mandarine 1/2 pièce.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Beurre 10 gr.
Gélatine 2 gr.
Crème fouettée 95 gr.
Liqueur de mandarine 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de mandarine avec le zeste, puis verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre semoule le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée et le beurre.
Mixer au mixeur plongeant.
Refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la liqueur de mandarine et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Chemiser tous les anneaux avec des bandes taillées dans les crêpes cuites et les faire adhérer aux parois du moule
Pocher une couche de mousse mandarine à l'intérieur.
Après les avoir démoulés délicatement, placer les anneaux de gelée mandarine congelés et appuyer légèrement.
Garnir à nouveau d'une couche de mousse et terminer par le biscuit noisette.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la namelaka ivoire
Ingrédients:
Lait entier 26 gr.
Chocolat blanc de couverture 37 gr.
Glucose 3 gr.
Beurre de cacao 4 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Crème liquide 35% MG 52 gr.
Liqueur de mandarine 4 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait entier avec le glucose, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et émulsionner l'ensemble.
Terminer par la crème liquide froide et la liqueur de mandarine.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.
Le jour même
Réaliser 6 pastilles en chocolat blanc et les détailler avec un emporte-pièce cannelé de 3 cm de diamètre.
Réserver pour la finition.
Réaliser également 6 ceintures en chocolat blanc de 0,5 cm de largeur qui serviront également pour le décor.
Démouler les anneaux, puis les glacer avec un nappage neutre. Déposer sur un carton doré.
Pour la finition
A l'aide d'une douille fine unie pocher la namelaka sur chaque pastille de manière irrégulière comme illustré ci-dessous.
Placer tout autour de l'anneau la ceinture en chocolat blanc.
Déposer sur un côté la pastille de chocolat blanc avec la namelaka pochée dessus.
Pour décorer, placer un segment de mandarine, deux fils en chocolat blanc et une petite fleur.
