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Finger amaretto griotte













Bonjour à tous,

Recette pour 6 empreintes silicone "Finger" de chez Silikomart


Composition:

- Biscuit pistache

- Confit griotte

- Crémeux griottine

- Mousse amande

- Streusel pistache

- Décors: glaçage couleur, spray velours blanc


A faire la veille


Pour le crémeux griottine

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 60 gr.

  2. Sucre semoule 20 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Oeuf entier 25 gr.

  5. Gélatine 1,2 gr.

  6. Beurre 25 gr.

  7. Griottines hachées 40 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la purée de griotte dans une casserole, puis la verser sur le mélange oeuf entier/jaune/sucre semoule blanchis ensemble.


Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre coupé en dés.

Mixer au mixeur plongeant. Incorporer les griottines hachées et mélanger.


Répartir le crémeux dans 6 empreintes silicone.


Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.


Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande 54 gr.

  2. Pâte de pistache 18 gr.

  3. Oeuf entier 55 gr.

  4. Jaune d'oeuf 10 gr.

  5. Farine 11 gr.

  6. Levure chimique 1 gr.

  7. Beurre fondu 18 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Détendre la pâte d'amande avec la pâte de pistache, puis incorporer peu à peu les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Monter le tout au fouet pendant 5 minutes environ jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger. Terminer par le beurre fondu tiède.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire pendant 14 minutes. Après cuisson , refroidir sur une grille.

Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce 6 fonds de biscuit.


Réserver.


Pour le confit griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte 25 gr.

  2. Glucose 5 gr.

  3. Sucre semoule 15 gr.

  4. Pectine NH 0,5 gr.

  5. Amaretto 1 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de griotte avec le glucose, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition, puis débarrasser dans un saladier, incorporer l'Amaretto et mélanger.


Laisser refroidir légèrement, puis le répartir sur chaque fond de biscuit découpé.


Réserver au froid jusqu'au montage.


Pour la mousse amande

Ingrédients:

  1. Lait entier 40 gr.

  2. Crème liquide à 35% MG 40 gr.

  3. Pâte d'amande à 50% 15 gr.

  4. Jaune d'oeuf 20 gr.

  5. Sucre semoule 20 gr.

  6. Vanille en gousse 1/2 pièce.

  7. Gélatine 2 gr.

  8. Amaretto 9 gr.

  9. Crème fouettée 105 gr.

Réalisation:

Chauffer la première partie de la crème liquide avec le lait entier, puis y mettre la pâte d'amande et la vanille grattée.

Laisser infuser pendant 15 minutes environ.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le liquide infusé chaud.

Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C, puis chinoiser dans un cul-de-poule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 25°C, puis ajouter l'Amaretto et la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les inserts de crémeux griotte et les réserver au congélateur jusqu'au montage.


Dans les empreintes finger, pocher une couche de mousse amande.


Appliquer les inserts de crémeux griottine congelés et appuyer légèrement.


Garnir à nouveau de mousse amande, puis terminer par le biscuit pistache/confit griotte.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Pour le streusel pistache

Ingrédients:

  1. Beurre 36 gr.

  2. Cassonade 36 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Farine T55 30 gr.

  5. Poudre d'amandes 36 gr.

  6. Pâte de pistache 12 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 2 heures.

Détailler des fonds de streusel à l'aide du découpoir. Les déposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ.


Réserver pour la finition sur une grille.


Pour la finition

Démouler les fingers. Les pulvériser à l'aide d'un spray velours blanc.


Remettre au congélateur.


Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

  1. Glaçage neutre QS.

  2. Colorant hydrosoluble QS.

  3. (couleur au choix)

Réalisation:

Diviser le glaçage en plusieurs parties et colorer avec du colorant au choix. Remplir des cornets réalisés avec du papier cuisson de chaque glaçage.

Tracer des traits irréguliers avec une couleur.


Puis placer au congélateur pendant 5 minutes et renouveler l'opération en remettant au congélateur entre chaque couleur.


Déposer chaque finger sur un fond de sablé streusel, et réserver au frais jusqu'à la dégustation.






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