Bonjour à tous,
Recette pour 6 fingers "Fashion éclair" de chez Silikomart
Composition:
- Biscuit chocolat praliné
- Crémeux chocolat noir café
- Ganache montée ivoire café
- Glaçage gourmand
- Pâte sablée amande
- Décor: motif en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit chocolat praliné:
Ingrédients:
Praliné 84 gr.
Sucre semoule 32 gr.
Oeuf entier 84 gr.
Chocolat noir 22 gr.
Beurre 22 gr.
Cacao en poudre 6 gr.
Farine 24 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.
Faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Réserver.
Fouetter les oeufs entiers avec le praliné et le sucre semoule.
Ajouter le chocolat fondu avec le beurre et mélanger.
Incorporer la farine tamisée avec le cacao en poudre et mélanger à nouveau.
Verser la pâte à biscuit dans un rectangle inox de 24x12 cm graissé, posé sur une toile silicone.
Cuire pendant 12 à 14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce se trouvant avec le moule, 6 fonds de biscuit chocolat.
Réserver pour le montage des fingers.
Pour le crémeux chocolat noir café
Ingrédients:
Crème liquide à 35% 60 gr.
Lait 60 gr.
Extrait de café liquide 6 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Chocolat noir 51 gr.
Rhum ambré 6 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, mettre la crème liquide avec le lait et l'extrait de café liquide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le liquide bouillant dessus.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer avec une spatule.
Chinoiser sur le chocolat noir.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser le rhum ambré et mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le moule "Fashion éclair", puis répartir le crémeux chocolat dans 6 empreintes.
Appliquer les biscuits sur les crémeux et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Préparation:
Réalisation classique, puis réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée ivoire café
Ingrédients:
Crème liquide à 35% 60 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Glucose 6 gr.
Café soluble 3 gr.
Chocolat blanc 55 gr.
Crème liquide à 35% 95 gr.
Préparation:
Chauffer à 80°C la première partie de la crème liquide avec le sucre inverti, le glucose et le café soluble.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc et émulsioner l'ensemble. Verser la crème liquide restante froide.
Mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du réfrigérateur, puis l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Détailler 6 fonds à l'aide de l'emporte-pièce, puis les déposer sur une toile "silpain". A l'aide d'un emporte-pièce en forme de fleur, réaliser également des petites fleurs en pâte sablée.
Remettre au frais pendant 1 heure, puis cuire à 160°C au four ventilé pendant 8 à 10 minutes pour les fleurs, puis 15 minutes pour les fonds de pâte.
Réserver pour la finition.
Pour le glaçage gourmand
Ingrédients:
Chocolat de couverture au lait 150 gr.
Huile neutre 45 gr.
Fruits secs caramélisés 45 gr.
Préparation:
Faire fondre le chocolat au lait, ajouter l'huile neutre, puis les fruits secs caramélisés.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les fingers, puis les piquer avec 2 piques en bois.
Enrober chaque paroi des fingers de glaçage tempéré à 25°C, puis, les déposer sur un fond de pâte sablée amande.
Réserver au réfrigérateur.
Monter la ganache montée ivoire café au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille mini saint-honoré, puis la pocher en zigzag sur chaque finger.
Pour décorer, réaliser quelques motifs en chocolat au lait.
Déposer harmonieusement les décors, puis les petites fleurs en pâte sablée. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
