Bonjour à tous,
Recette pour 8 fingers de 13 x 2,5 cm - ht 2,7 cm
Réalisés avec le moule silicone finger de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit moelleux coco
- Marmelade de fraise
- Mousse coco
- Chantilly fraise
- Streusel coco coloré
- Glaçage miroir rouge
- Décor: motif chocolat, fleur
A faire la veille
Pour la marmelade de fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 80 gr.
Brunoise de fraise 40 gr.
Sucre inverti 28 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Pectine NH 4 gr.
Jus de citron vert 2 gr.
Gélatine 2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de fraise à 40°C avec le sucre inverti, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, le jus de citron vert et la brunoise de fraise. Mélanger l'ensemble.
Répartir cette compotée dans les 8 moules finger en silicone.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le biscuit moelleux coco
Ingrédients:
Oeuf entier 48 gr.
Sucre semoule 42 gr.
Poudre d'amandes 16 gr.
Noix de coco râpée 45 gr.
Beurre fondu 28 gr.
Blanc d'oeuf 32 gr.
Sucre inverti 32 gr.
Réalisation:
Monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre semoule, puis incorporer les poudres tamisées.
Mélanger, puis verser le beurre fondu.
Mélanger à nouveau.
Incorporer les blancs montés avec le sucre inverti, et mélanger délicatement.
Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone et parsemer de coco râpée.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler à l'aide du cutter se trouvant avec les moules, 8 fonds de biscuit.
Réserver pour le montage final.
Pour la mousse coco
Ingrédients:
Purée de coco 84 gr.
Jaune d'oeuf 48 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Gélatine 4,8 gr.
Liqueur de coco 12 gr.
Crème liquide à 35% MG 160 gr.
Noix de coco râpée grillée 16 gr.
Vanille 1 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec la vanille grattée, puis la verser dans le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule, le tout blanchi.
Chinoiser dans un cul-de-poule, et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, et verser la liqueur de coco.
Incorporer 1/3 de la crème liquide fouettée. Mélanger à nouveau.
Ajouter la noix de coco grillée.
Terminer par la crème fouettée restante et mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts de marmelade de fraise congelés.
Pocher une couche de mousse coco à l'intérieur des empreintes, puis insérer les palets de marmelade.
Pocher à nouveau une couche de mousse coco et fermer par le biscuit moelleux coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 45 gr.
Sucre inverti 5 gr.
Glucose 5 gr.
Chocolat blanc 60 gr.
Crème liquide entière à 35% MG 115 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de fraise avec le sucre inverti et le glucose, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc partiellement fondu.
Mélanger à l'aide d'une maryse et émulsionner le tout.
Verser la crème liquide froide et mixer afin de parfaire l'émulsion.
Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rouge
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré sucré 120 gr.
Gélatine 12 gr.
Chocolat blanc 180 gr.
Colorant liposoluble rouge QS.
Réalisation:
Réalisation classique.
Filmer au contact.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel coco coloré
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Cassonade 40 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Farine 40 gr.
Noix de coco râpée 25 gr.
Fleur de sel 0,5 gr.
Colorant rouge en poudre QS.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur. Laisser au froid pendant deux heures, puis détailler à l'aide du cutter (grand côté) 8 fonds de pâte.
Les disposer sur une toile"silpain" et les cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Réaliser 8 motifs en chocolat blanc à l'aide du cutter (petit côté) et réserver pour le décor.
Pour la finition
Démouler les fingers et les placer au congélateur.
Monter la chantilly fraise au fouet et réserver au froid.
Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les fingers sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Parsemer la base des petits gâteaux de coco râpée et les déposer sur chaque fond de streusel. Il est possible de se servir d'une pique en bois en piquant les petits gâteaux pour plus de facilité lors la manipulation.
Déposer le motif en chocolat blanc dessus, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille mini St Honoré de chantilly fraise.
Dresser en forme de vague comme illustré ci-dessous.
Pour le décor, placer quelques fils en chocolat blanc et une fleur.
