Recette pour 6 petits gâteaux de 13x4xcm.
Composition:
- Streusel amande
- Biscuit amande léger
- Confit de framboise
- Ganache montée verveine
- Glaçage rocher rose
- Framboises fraîches
A faire la veille
Pour la ganache montée verveine
Ingrédients:
Crème liquide entière 51 gr.
Verveine fraîche 1,5 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Glucose 6 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Chocolat ivoire 87 gr.
Crème liquide entière 147 gr.
Gélatine 0,5 gr.
Préparation:
Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée, puis y ajouter la verveine fraîche.
Recouvrir de film alimentaire et laisser infuser pendant 20 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Passer la crème infusée au travers d'une passoire fine et presser au maximum afin de récupérer le plus de liquide. Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide pour arriver au poids initial. Refaire chauffer cette crème en y ajoutant le glucose et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat blanc en trois fois et démarrer une émulsion à l'aide d'une maryse.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis pour terminer la crème liquide entière froide restante.
Mixer légèrement.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 32 gr.
Cassonade 32 gr.
Poudre d'amandes 40 gr.
Farine 32 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients, puis réaliser des petits morceaux de streusel. Les répartir dans les 6 cercles inox posés sur une toile silicone.
Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure, puis les cuire au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.
Retirer les cercles inox, puis les chemiser d'une bande de papier cuisson de 3 cm de largeur. Beurrer et saupoudrer de sucre cassonade ces bandes de papier. Replacer les cercles sur le streusel précuit comme illustré ci-dessous.
Réserver pour la suite.
Pour le biscuit amande léger
Ingrédients:
Sucre glace 110 gr.
Poudre d'amandes 40 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Farine 45 gr.
Levure chimique 1 gr.
Blanc d'oeuf 100 gr.
Beurre 60 gr.
Framboise fraîche 24 pièces.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Fondre le beurre noisette, réserver.
Tamiser toutes les poudres ensemble, ajouter le sucre inverti et la vanille liquide. Monter les blancs en neige au fouet.
Incorporer les blancs montés au mélange précédent.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Répartir le biscuit dans les cercles. Insérer 4 framboises par cercle.
Cuire au four ventilé pendant 15 minutes environ.
Retirer les cercles ainsi que les papiers et laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour le montage
Pour le confit de framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 43 gr.
Framboise 17 gr.
Sucre inverti 13 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 2 gr.
Gélatine 1 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée avec les framboises et le sucre inverti à 40°C. Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition, puis débarrasser dans un saladier, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger, et laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour le glaçage rocher rose
Ingrédients:
Chocolat de couverture ivoire 210 gr.
Huile de pépins de raisin 60 gr.
Amandes hachées grillées 60 gr.
Colorant liposoluble rose QS.
Préparation:
Faire fondre le chocolat ivoire à 40°C, puis incorporer l'huile, les amandes hachées grillées et colorer légèrement en rose.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Monter la ganache réalisée la veille au fouet jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly.
Réserver au froid jusquà la finition.
Tempérer le glaçage rocher à 25°C environ, puis enrober chaque biscuit d'une fine couche de chocolat. Tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. Poser sur une feuille de papier guitare.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie dresser un cordon de confit framboise. Garder une cuillère à soupe de confit pour la finition.
Remplir une poche à douille, munie d'une douille mini St Honoré de ganache montée verveine et la pocher en formant des zigzags.
Pour la finition
Déposer une tige en chocolat coloré en vert, deux framboises fraîches remplies de confit de framboise restant.
Terminer par des feuilles de verveine fraîche et une fleur en pâte à sucre.
