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Fleur de gourmandise










Bonjour à tous,

Recette pour un moule "Bombé" de chez Pavoni Italia

Dimensions: 18 X 5 cm


Composition:

- Biscuit amande

- Confit mûre

- Crémeux vanille

- Croustillant "Ruby"

- Mousse mûre/fromage blanc

- Décors: spray velours, motif en chocolat, fruits rouges divers, fleurs


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Sucre glace 70 gr.

  2. Poudre d'amande 70 gr.

  3. Fécule de pomme de terre 9 gr.

  4. Blanc cru 45 gr.

  5. Jaune d'oeuf 10 gr.

  6. Blanc d'oeuf 45 gr.

  7. Sucre semoule 25 gr.

  8. Beurre fondu 55 gr.

Réalisation:

Mixer les poudres puis, y ajouter les blancs crus et le jaune d'oeuf, mélanger.


Monter au fouet les blancs d'oeuf avec le sucre semoule, puis, incorporer 1/3 dans l'appareil précédent.


Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.

Terminer par les 2/3 de blancs montés restants et mélanger.


Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir et détailler deux fonds de 14 cm de diamètre.


Réserver.


Pour le confit mûre

Ingrédients:

  1. Purée de mûre 50 gr.

  2. Kirsch 3 gr.

  3. Sucre semoule 12 gr.

  4. Pectine NH 1,2 gr.

  5. Mûres 50 gr.

  6. Jus de citron 3 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de mûre avec le Kirsch, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine.

Porter à ébullition, puis ajouter les mûres coupées en morceaux.

Cuire à feu doux 1 bonne minute et terminer par le jus de citron.

Placer un fond de biscuit dans un cercle inox de 14 cm, puis, y couler le confit dessus.



Placer au réfrigérateur.


Pour le crémeux vanille

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière 165 gr.

  2. Vanille poudre 5 gr.

  3. Jaune d'oeuf 32 gr.

  4. Pectine NH 0,6 gr.

  5. Cassonade 6 gr.

  6. Gélatine or 2 gr.

  7. Beurre de cacao 2 gr.

  8. Chocolat blanc 27 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la crème liquide et y mettre la vanille à infuser pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Réaliser ensuite une crème anglaise classique, avec les jaunes, la cassonade mélangée à la pectine.

Verser sur le beurre de cacao et le chocolat blanc et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Laisser tempérer quelques instants avant de couler sur le confit de mûre.

Poser dessus le second fond de biscuit et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.



Pour le croustillant "Ruby"

Ingrédients:

  1. Chocolat Ruby 32 gr.

  2. Beurre de cacao 7 gr.

  3. Crêpes dentelles concassées 45 gr.

Réalisation:

Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et y incorporer les crêpes. Mélanger, puis former un fond de 14 cm de diamètre sur une feuille guitare.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse mûre/fromage blanc

Ingrédients:

  1. Pûrée de mûre 70 gr.

  2. Sucre semoule 45 gr.

  3. Jus de citron 14 gr.

  4. Gélatine or 3,5 gr.

  5. Fromage blanc 190 gr.

  6. Crème fouettée 190 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de mûre avec le jus de citron et le sucre semoule, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


A 30°C, incorporer le fromage blanc et mélanger au fouet.


Puis, terminer par la crème fouettée, mélanger à nouveau.



Dresser aussitôt.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule.


Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une fine couche de mousse et terminer par le fond de croustillant.


Appuyer légèrement dessus, et lisser à l'aide d'une spatule.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réaliser un disque de 9 cm de diamètre avec du chocolat blanc tempéré.


Pour la finition

Démouler l'entremets et le pulvériser avec un spray velours rose, puis le poser sur un carton de présentation.


Poser dessus le fond en chocolat blanc et décorer de fruits rouges frais, fleurs, etc.









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