Fleur de pommier

Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre.

Réalisée avec le cercle perforé cannelé de chez Mallard et Ferrière

Diamètre : 18 cm

Hauteur : 2,5 cm

Composition

- Pâte sablée noisette

- Crème noisette

- Pommes poêlées

- Dacquoise noisette

- Pommes pochées

- Décor: fleur en chocolat, bergrass

A faire la veille

Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

1. Beurre 140 gr.

2. Sucre glace 75 gr.

3. Poudre de noisette 25 gr.

4. Sel fin 1 gr.

5. Oeuf entier 40 gr.

6. Farine 200 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients, puis ajouter l'oeuf entier.

Terminer par la farine et ne pas trop pétrir.

Envelopper de film alimentaire.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2,5 mm d'épaisseur.

Foncer le cercle et le déposer sur une toile "silpain"

Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour les pommes poêlées

Ingrédients:

1. Pomme fruit 2 pièces.

2. Beurre 10 gr.

3. Raisin blond 20 gr.

4. Cassonade, épices à pain d'épices, rhum QS.

Réalisation:

Peler et tailler les pommes en dé.

Faire fondre le beurre dans une poêle et verser les cubes de fruit,ainsi que les raisins blonds, ajouter un peu de cassonade, une pincée d'épices et faire saisir le tout.

Terminer par flamber avec un peu de rhum.

Refroidir et réserver.

Pour la crème noisette

Ingrédients:

1. Beurre 30 gr.

2. Sucre glace 30 gr.

3. Poudre de noisette 30 gr.

4. Oeuf entier 36 gr.

5. Poudre à crème 6 gr.

6. Rhum brun 3 gr.

7. Pâte de noisette 5 gr.

8. Crème liquide 27 gr.

Réalisation:

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, puis ajouter les ingrédients dans l'ordre cité.

Réserver pour la cuisson de la tarte.

Pour la dacquoise noisette

Ingrédients:

1. Blanc d'oeuf 100 gr.

2. Sucre semoule 30 gr.

3. Poudre de noisette 60 gr.

4. Sucre glace 60 gr.

5. Farine 5 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.

Verser les poudres tamisées en pluie et mélanger délicatement.

Réserver pour la cuisson de la tarte.

Pour la cuisson de la tarte

Pocher la crème noisette à l'intérieur du fond de tarte.

Répartir les pommes poêlées.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12/15 minutes.

Passé ce temps, chemiser un cercle inox de 8 cm de papier cuisson à l'exterieur du cercle et le déposer au centre de la tarte.

Mettre la dacquoise dans une poche munie d'une douille "mini saint honoré", puis pocher du bord du cercle inox vers le bord de la tarte légèrement de biais.

Saupoudrer de sucre glace et poursuivre la cuisson au four pendant 20/25 minutes.

Après cuisson, retirer le cercle inox et le cercle à tarte et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour la finition

Pour les pommes pochées

Ingrédients:

1. Eau 200 gr.

2. Sucre semoule 55 gr.

3. Vanille 1/2 gousse.

4. Jus de citron 5 gr.

5. Pomme fruit 2 pièces.

Réalisation:

Réaliser un sirop avec l'eau, la vanille grattée, le sucre et le jus de citron.

Le laisser tiédir légèrement.

Couper les pommes en deux et les trancher finement à l'aide d'une mandoline.

Verser le sirop dessus et laisser pocher une trentaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides.

Réserver pour la finition.

Pour la finition

Placer les lamelles de pommes pochées au coeur de la tarte en formant une belle rosace en les serrant bien les unes aux autres.

Placer une fleur en chocolat, puis 3 tiges de bergrass pour décorer.