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Fraîcheur exotique









Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Stone" de 6,5 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur de chez Silikomart professionnel


Composition:

- Pain de gênes citron vert

- Crémeux ananas mangue

- Compotée confite d'ananas

- Sirop rhum

- Crème légère au rhum

- Glaçage couleur

- Streusel coco


A faire la veille


Pour le crémeux ananas mangue

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas 60 gr.

  2. Purée de mangue 30 gr.

  3. Jaune d'oeuf 25 gr.

  4. Oeuf entier 35 gr.

  5. Sucre semoule 25 gr.

  6. Gélatine 1,5 gr.

  7. Beurre 35 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, blanchir les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers et le sucre semoule, verser le liquide dessus et mélanger.


Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie.


Laisser refroidir à 40°C avant de mixer avec le beurre.


Pocher le crémeux dans les moules en silicone.


Réserver au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le sirop rhum

Ingrédients:

  1. Sirop de sucre 24 gr.

  2. Eau 8 gr.

  3. Rhum blanc 4 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.


Pour le pain de gênes au citron vert

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 50 gr.

  2. Vanille liquide 1 gr.

  3. Sel fin 0,5 gr.

  4. Oeuf entier 50 gr.

  5. Farine 9 gr.

  6. Fécule 9 gr.

  7. Beurre fondu 28 gr.

  8. Zeste de citron vert 1/2 pièce.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Détendre la pâte d'amande avec l'oeuf entier pendant quelques minutes, puis monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Ajouter les poudres tamisées, la vanille liquide et le beurre fondu avec le zeste de citron vert. Mélanger à nouveau.


Etaler sur tapis silicone et cuire pendant 14 minutes. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm de diamètre 6 fonds.


Pour la compotée confite d'ananas

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 1 30 gr.

  2. Jus de citron vert 20 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Ananas frais 165 gr.

  5. Pectine NH 2 gr.

  6. Sucre semoule 2 20 gr.

  7. Rhum blanc 15 gr.

Préparation:

Peler et détailler l'ananas en petits dés. Le mettre dans une casserole avec le sucre semoule 1, le jus de citron vert et la vanille grattée.


Cuire le tout pendant quelques minutes (le temps de cuisson peut varier suivant la maturité du fruit), puis, ajouter le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes, flamber au rhum et débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir pendant 30 minutes environ, puis prendre les fonds de biscuit et les imbiber de sirop rhum.

Etaler la compotée d'ananas dessus et lisser avec une petite palette.


Réserver au réfrigérateur pour le montage.


Pour la crème légère au rhum

Ingrédients:

  1. Lait entier 60 gr.

  2. Crème liquide entière 60 gr.

  3. Vanille 1 gousse.

  4. Jaune d'oeuf 40 gr.

  5. Sucre semoule 24 gr.

  6. Gélatine 3 gr.

  7. Rhum blanc 9 gr.

  8. Crème liquide entière 90 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait avec la crème liquide (60 grammes) et la vanille grattée. Parallèlement blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet.


Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.

Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.


Refroidir à 20°C et incorporer le rhum, puis délicatement la crème fouettée.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de crème au rhum à l'intérieur des moules silicone.

Après les avoir démoulés, appliquer les palets de crémeux ananas mangue dessus et appuyer légèrement.




Garnir à nouveau d'une couche de crème, puis déposer le biscuit recouvert de compotée d'ananas, appuyer légèrement.


Réserver au congélateur pendant une nuit.


Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre 24 gr.

  2. Cassonade 24 gr.

  3. Fleur de sel 1 pincée.

  4. Poudre d'amandes 15 gr.

  5. Farine T55 24 gr.

  6. Coco en poudre 15 gr.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble. Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre. Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 180 gr.

  2. Eau 100 gr.

  3. Purée d'ananas 50 gr.

  4. Créme liquide entière 150 gr.

  5. Maïzena 10 gr.

  6. Gélatine 5 gr.

  7. Nappage neutre 75 gr.

  8. Colorant jaune QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire avec l'eau chauffée avec la purée d'ananas. Refroidir légèrement.

A froid, mélanger la crème liquide avec la maïzena, puis porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Incorporer le caramel , la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre pour terminer. Mixer rapidement au mixeur plongeant en colorant en jaune.


Recouvrir de film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.


Le jour même


Cuire les fonds de streusel au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.


Réserver pour la finition.

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser redescendre à une température de 24°C.

Poser les gâteaux sur une grille à pâtisserie.


Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de glaçage, et le colorer en vert, puis glacer entièrement avec le glaçage tempéré, puis tapoter légèrement.


Remplir un cornet réalisé en papier sulfurisé de glaçage teinté en vert et dessiner des traits sur le côté du gâteau comme illustré ci-dessous.


Parsemer la base de coco en poudre et déposer sur le fond de streusel cuit.


Pour la finition

Déposer une plume d'ananas et un copeaux de noix de coco fraîche. Réserver au frais avant de déguster.





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