- Lesdessertsdejn
Fraîcheur printanière
Bonjour à tous,
Recette pour 6 petits gâteaux de 10x3 cm
Composition:
- Biscuit au thé à la menthe
- Confit de fraise
- Mousse menthe fraîche
- Fond de sablé
- Ganache montée menthe
- Décor: fils en chocolat, fraises, menthe, fleurs
A faire la veille
Pour le biscuit au thé à la menthe
Ingrédients:
Oeuf entier 75 gr.
Tant pour tant amande* 125 gr.
Farine 17 gr.
Blanc d'oeuf 60 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Thé à la menthe 2 gr.
Colorant vert menthe QS.
*Tant pour tant: sucre glace/amande
Réalisation:
Dans un cul-de-poule monter au fouet les oeufs avec le tant pour tant, le thé et la farine tamisée.
Ajouter le colorant, puis, incorporer les blancs montés avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule souple.
Terminer par verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Etaler la pâte à biscuit sur un tapis silicone de 31x27 cm et à 0,5 mm d'épaisseur environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et détailler 2 rectangles de 20x10 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le confit de fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 150 gr.
Jus de citron jaune 20 gr.
Sucre semoule(1) 10 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 3,6 gr.
Dés de fraise 80 gr.
Vanille en gousse 1/2 pièce.
Réalisation:
Chauffer la purée de fraise avec la vanille grattée et le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C.
Verser le sucre (2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Verser les dés de fraise et redonner un bon bouillon.
Incorporer le jus de citron et mélanger à nouveau.
Placer les deux fonds de biscuit dans deux rectangles inox de 20x10 cm, puis, répartir le confit de fraise dans chaque fond.
Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Passé ce temps vous obtiendrez deux fonds comme ceci.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse menthe fraîche
Ingrédients:
Menthe fraîche 8 gr.
Lait entier 40 gr.
Crème liquide 35 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 23 gr.
Gélatine or 1,8 gr.
Crème fouettée 75 gr.
Liqueur de menthe 2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait avec la crème liquide et y mettre la menthe fraîche à infuser pendant 15 minutes à couvert.
Passé ce temps, chinoiser cette infusion en pressant bien les feuilles de menthe pour extraire le maximun de liquide, repeser et compléter si besoin avec du lait pour obtenir le poids initial.
Chauffer le liquide et verser sur le mélange jaune/sucre blanchi.
Verser dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C. Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Refroidir à 30°C avant d'incorporer la liqueur de menthe et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Placer un fond de biscuit/confit à l'intérieur d'un rectangle inox de 20x10 cm, puis y couler la mousse menthe.
Poser dessus le second fond de biscuit/confit et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 4 heures environ, puis retirer le rectangle et découper en 6 portions égales. Poser sur la tranche et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée menthe
Ingrédients:
Crème liquide entière (1) 35 gr.
Menthe fraîche 3 gr.
Chocolat blanc de couverture 45 gr.
Crème liquide entière (2) 65 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide (1) et y faire infuser la menthe à couvert pendant 10 minutes.
Chinoiser cette infusion et repeser au poids initial.
Refaire chauffer à 80°C et verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.
Verser la crème liquide(2) et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Farine 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Réalisation d'un sablé classique en ajoutant le jaune à la fin et ne pas trop pétrir.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.
Laisser au froid pendant 1 heure et détailler 6 fonds de 10,5x3,5 cm environ.
Poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Monter la ganache à la menthe au fouet et la mettre dans une poche munie d'une douille unie.
Poser chaque petit gâteau sur un fond de sablé, puis, pocher 5 boules de ganache montée.
Déposer des rondelles de fraise.
Pour décorer, disposer 3 fils en chocolat coloré en rouge, fleurs et feuilles de menthe fraîche.
