Bonjour à tous,
Recette pour 2 moules de 18 cm de diamètre "Universo" de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Biscuit fraise citron
- Compotée fruits rouges
- Crémeux mascarpone
- Mousse fraise
- Streusel vanille
- Glaçage rose
- Décor: motif en chocolat transfert,fraises,bergrass.
A faire deux jours avant
Pour le crémeux mascarpone
Ingrédients:
Crème liquide entière 240 gr.
Gousse de vanille 3 pièces.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Sucre semoule 55 gr.
Gélatine 5 gr.
Mascarpone 240 gr.
Préparation:
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Réaliser une crème anglaise classique avec la crème liquide, la vanille, les jaunes et le sucre semoule.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mixer le tout. Verser dans un récipient, recouvrir de film alimentaire et stocker au froid jusqu'au lendemain.
Pour le streusel vanille
Ingrédients:
Farine 60 gr.
Beurre 60 gr.
Cassonade 60 gr.
Poudre d'amandes 60 gr.
Vanille en poudre 4 gr.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson, puis stocker au froid jusqu'au lendemain.
A faire la veille
Pour le biscuit fraise citron
Ingrédients:
Oeuf blanc 80 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Poudre d'amandes 60 gr.
Sucre glace 40 gr.
Farine 20 gr.
Purée de fraise 60 gr.
Thé au citron 4 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position normale à 175°C.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.
Ajouter les poudres tamisées, et le thé.
Mélanger délicatement et incorporer la purée de fraise.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°9 de biscuit et pocher deux cercles de 16 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace.
Cuire pendant 18 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour la compotée de fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fruits rouges 60 gr.
Fraise 60 gr.
Sucre semoule 1 66 gr.
Glucose 18 gr.
Sucre semoule 2 22 gr.
Pectine NH 2 gr.
Préparation:
Tailler les fraises en petits cubes. Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre semoule 1 et le glucose. Ajouter le sucre semoule 2 mélangé à la pectine NH.
Porter le tout à ébullition, puis incorporer les fraises taillées. Débarrasser dans un saladier.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le montage de l'insert
Placer un fond de biscuit fraise citron retourné dans chaque cercle inox de 16 cm.
Répartir la compotée de fruits rouges sur le biscuit.
Réserver au froid.
Dans la cuve du batteur, placer le mascarpone et le détendre avec le fouet, puis, incorporer peu à peu la crème anglaise froide.
Pocher le crémeux dans chaque cercle sur la compotée de fruits rouges, puis remplir 4 empreintes "quenelle'' silicone.
Placer au congélateur pendant 4 heures environ.
Sortir le streusel du réfrigérateur et détailler deux disques de 16 cm de diamètre. Les déposer sur une toile "silpain".
Les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Réserver à température ambiante.
Pour la mousse fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 375 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Sucre inverti 25 gr.
Glucose 10 gr.
Gélatine 9 gr.
Crème fouettée 335 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de fraise, puis la mettre à chauffer. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, rassembler les blancs d'oeufs avec le sucre inverti et le glucose, monter le tout au fouet en incorporant le sucre semoule.
Incorporer cette meringue à la purée de fraise gélifiée tempérée à 25°C, et mélanger délicatement.
Ajouter la crème fouettée et mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher la mousse fraise jusqu'à la moitié du moule et faire remonter la mousse sur les parois.
Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse fraise et terminer par le disque de streusel vanille.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage rose
Ingrédients:
Sucre semoule 360 gr.
Eau 200 gr.
Purée de fraise 100 gr.
Crème liquide entière 300 gr.
Maïzena 20 gr.
Gélatine 10 gr.
Nappage neutre 150 gr.
Colorant rose QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fraise.
Parallèlement mélanger à froid la crème liquide avec la maïzena et porter le tout à ébullition, tout en fouettant. Incorporer le caramel peu à peu, la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre. Colorer en rose, puis, mixer légèrement avec un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.
Réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.
Une fois le glaçage tempéré, déposer l'entremet congelé sur une grille à pâtisserie, posée elle-même sur un tapis silicone.
Glacer entièrement l'entremet, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.
Déposer le gâteau sur un carton doré. Appliquer une ceinture de chocolat blanc, réalisé précédemment, sur la base de l'entremet.
Après les avoir démoulées et pulvérisées avec un spray velours blanc, déposer 2 quenelles par entremet.
Pour la finition
Décorer de fraises coupées en deux, de pastilles de chocolat, tige de bergrass.
