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Framboise acidulée











Bonjour à tous,

Recette pour une tarte carrée de 20 cm.


Composition

- Pâte sablée rouge

- Moelleux amande/framboise

- Confit framboise/basilic

- Crème citron vert

- Glaçage rose

- Décor: chantilly citron vert, framboises, fleurs, citron vert.


A faire la veille


Pour la pâte sablée rouge

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 2 gr.

  3. Sucre glace 75 gr.

  4. Poudre d'amande 25 gr.

  5. Oeuf entier 40 gr.

  6. Farine 200 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Stocker une nuit à 4°C.


Pour la crème citron vert

Ingrédients:

  1. Jus de citron vert 35 gr.

  2. Citron vert zesté 1/2 pièce.

  3. Basilic frais 3 gr.

  4. Sucre semoule(1) 45 gr.

  5. Beurre 26 gr.

  6. Oeuf entier 45 gr.

  7. Sucre semoule(2) 7 gr.

  8. Poudre à crème 3,5 gr.

  9. Gélatine or 1,4 gr.

  10. Chocolat blanc 18 gr.

  11. Crème liquide entière 140 gr.

Réalisation:

Poser un carré de 16 cm sur une feuille de papier guitare et poser sur une plaque à pâtisserie.

Faire chauffer le jus de citron avec les zestes, puis, ajouter le basilic.


Faire infuser à couvert pendant 30 minutes.

Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mixer l'infusion.


Refaire chauffer avec le beurre coupé en dé, le sucre semoule(1).


Mélanger dans un saladier l'oeuf entier avec le sucre semoule(2) et la poudre à crème, puis, y verser le liquide chaud. Mélanger le tout au fouet.


Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique.

Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée et le chocolat blanc. Mixer au mixeur plongeant.


Laisser refroidir jusqu'à 26°C avant d'incorporer la crème liquide fouettée.



Couler la crème dans le carré.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage rose

Ingrédients:

  1. Eau 60 gr.

  2. Sucre semoule 120 gr.

  3. Glucose 120 gr.

  4. Lait concentré sucré 80 gr.

  5. Gélatine or 8,4 gr.

  6. Colorant rose QS.

Réalisation:

Réalisation classique en cuisant le sirop à 107°C et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Pour la chantilly citron vert

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 40 gr.

  2. Glucose 8 gr.

  3. Gélatine or 0.8 gr.

  4. Zeste de citron vert 1/3 pièce.

  5. Chocolat blanc 36 gr.

  6. Crème liquide entière (2) 90 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose et le zeste et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.


Remettre à chauffer ensuite chinoiser et y ajouter la gélatine ramollie et essorée à fondre, puis, verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.


Ajouter la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Sortir la pâte du frigo et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.

Foncer le cercle et remettre au froid pendant 2 heures ou 45 minutes au congélateur.


Réserver pour la cuisson.


Pour le moelleux amande/framboise

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 75 gr.

  2. Beurre pommade 38 gr.

  3. Oeuf entier 38 gr.

  4. Farine 6 gr.

  5. Poudre à crème 7 gr.

  6. Jus de citron jaune 6 gr.

  7. Crème liquide entière 36 gr.

  8. Framboises brisées 45 gr.

  9. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

Réalisation:

Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le beurre pommade.

Ajouter l'oeuf et mixer à nouveau. Débarrasser dans un saladier.

Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Ajouter le zeste de citron, le jus de citron et terminer par la crème liquide froide.



Réserver pour le montage.


Pour la cuisson de la tarte

Pocher l'appareil moelleux dans le fond de tarte et parsemer de brisures de framboise.



Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir et retirer le cercle de cuisson.

Réserver sur une grille à pâtisserie.



Pour le confit framboise/basilic

Ingrédients:

  1. Brisures de framboise 35 gr.

  2. Purée de framboise 85 gr.

  3. Sucre inverti 26 gr.

  4. Basilic frais 0.8 gr.

  5. Sucre semoule 8 gr.

  6. Pectine NH 4 gr.

  7. Jus de citron vert 2 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la purée de framboise avec les brisures et y mettre les feuilles de basilic à infuser pendant 10 minutes à couvert.

Retirer les feuilles et ajouter le sucre inverti, faire chauffer à 40°C et incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.


Porter à ébullition et cuire 1 bonne minute. Hors du feu verser le jus de citron et débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir et réserver pour le montage.


Pour le montage

Etaler le confit sur la tarte refroidie.


Glacer le palet de crème avec le glaçage tempéré à 20°C/25°C et le déposer sur le fond de tarte.


Monter la chantilly au fouet et remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 et pocher des boules de crème sur le pourtour de la tarte en alternant avec des framboises.



Pour la finition

Pocher 5 rosaces de chantilly, parsemer de framboises, de fleurs, de segments de citron vert.





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