Bonjour à tous,
Bonne fête à toutes les mamans et tout particulièrement à la mienne à qui j'offre ce bouquet de saveurs !!!
Recette pour un moule "Harmonie" de chez Silikomart professionnel
Dimensions : Ø 18 cm - 4 / ht 5 cm
Volume : 1000 ml
Composition
- Biscuit amande/framboise
- Compotée de mangue
- Crémeux mangue
- Mousse framboise
- Croustillant coco
- Décor: spray velours rose, framboises, motif en chocolat blanc.
A faire la veille
Pour la compotée de mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 50 gr.
Purée de passion 30 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Brunoise de mangue 80 gr.
Cassonande 30 gr.
Sucre semoule 3 gr.
Pectine NH 2 gr.
Jus de citron 5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole compoter la brunoise de mangue avec la vanille et la cassonade pendant quelques minutes.
Verser les purées de fruits, puis le sucre semoule mélangé à la pectine NH.Porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes et verser le jus de citron.
Couler la compotée entre deux cercles inox de 16 cm ajourés d'un cercle de 5 cm chemisé de film alimentaire.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Pour le crémeux mangue
Ingrédients:
Purée de mangue 100 gr.
Purée de passion 25 gr.
Sucre semoule 18 gr.
Pectine X58 1 gr.
Maïzena 2,5 gr.
Beurre 25 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits, puis verser en pluie la Maïzena mélangée avec le sucre semoule et la pectine.
Porter à ébullition, puis débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger, puis ajouter le beurre coupé en dé.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur la compotée de mangue gélifiée.
Mettre au congélateur.
Pour le croustillant coco
Ingrédients:
Chocolat blanc 30 gr.
Crumble coco* 80 gr.
Réalisation:
Mélanger le crumble au chocolat blanc fondu.
Former un fond de 17 cm de diamètre ajouré d'un cercle de 5 cm.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le crumble coco
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Poudre d'amande 20 gr.
Farine 20 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Noix de coco râpée 15 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Pour le biscuit amande/framboise
Ingrédients:
Oeuf entier 40 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Cassonade(1) 35 gr.
Poudre d'amande 70 gr.
Farine 15 gr.
Beurre fondu 40 gr.
Blanc d'oeuf 25 gr.
Cassonade(2) 20 gr.
Brisures de framboise QS.
Réalisation:
Monter l'oeuf entier avec le jaune, la cassonade(1), la poudre d'amande et la farine.
Ajouter le blanc monté avec la cassonade(2).
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à 7 mm d'épaisseur.
Parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit refroidi, détailler un fond de 17 cm ajouré de 5 cm au centre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 130 gr.
Brisures de framboise 35 gr.
Sucre semoule 85 gr.
Eau 25 gr.
Gélatine or 5 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Crème liquide entière 165 gr.
Liqueur de framboise 10 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème fouettée et la réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer la purée de framboise avec les brisures et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Débarrasser dans un cul-de-poule et réserver à température ambiante.
Réaliser une pâte à bombe avec l'eau, le sucre et les jaunes d'oeuf, en pochant le tout jusqu'à 82°C au bain-marie.
Refroidir en fouettant au batteur.
L'incorporer dans la purée gélifiée, puis mélanger au fouet délicatement.
Terminer par la crème fouettée et la liqueur de framboise.
Mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule en silicone.
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse framboise, puis déposer le biscuit.
Lisser avec un peu de mousse et coller le croustillant coco.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremets et le pulvériser avec un spary velours rose.
Déposer sur un carton de présentation.
Pour terminer déposer un motif en chocolat blanc et quelques rondelles de framboises fraîches.
Placer quelques feuilles de verveine.
