Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules"Universo" individuels de chez Silikomart professionnel
Dimensions: 67 mm x 27 mm
Composition:
- Biscuit amande/pomme
- Crémeux Calavdos
- Confit pomme verte
- Mousse yaourt grec
- Fond de sablé
- Glaçage miroir vert pomme
- Décor: motif en chocolat blanc, nappage neutre
A faire la veille
Pour le confit pomme verte
Ingrédients:
Brunoise de pomme verte 40 gr.
Sucre semoule(1) 5 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de pomme verte 90 gr.
Pectine X58 0,9 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Jus de citron 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, cuire quelques minutes la brunoise de pomme verte avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée.
Ajouter la purée, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 1 minute, verser le jus de citron et mélanger à nouveau. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Pocher du confit dans 6 empreintes silicone de 2 cm de diamètre et sur une hauteur de 1 cm.
Réaliser 6 tubes de 5 cm de diamètre à l'aide de rhodoïd et y répartir le confit restant.
Mettre le tout au congélateur.
Pour le crémeux Calvados
Ingrédients:
Crème liquide entière 70 gr.
Purée de pomme verte 35 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Jaune d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Gélatine or 1,3 gr.
Calvados 5 gr.
Beurre 12 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide avec la purée de pomme et la vanille grattée. Verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre le tout blanchi et cuire comme une crème anglaise à 84°C.
Chinoiser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et laisser refroidir à 40°C avant de mixer avec le beurre et le Calavdos.
Répartir le crémeux dans chaque tube sur le confit de pomme verte.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit amande/pomme
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 65 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Farine 5 gr.
Fécule 4 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Calvados 5 gr.
Brunoise de pomme verte 80 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec l'oeuf et le jaune et foisonner le tout.
Débarrasser dans un saladier et incorporer les poudres tamisées, mélanger l'ensemble.
Verser le beurre fondu, puis le Calvados.
Terminer par incorporer la brunoise de pomme verte.
Etaler sur un tapis silicone à 5 mm d'épaisseur.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir et détailler 6 fonds de 6 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse yaourt grec
Ingrédients:
Yaourt grec 120 gr.
Purée de pomme verte 15 gr.
Citron jaune zesté 1/4 pièce.
Miel 38 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Gélatine or 2,5 gr.
Crème liquide entière 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mélanger le yaourt avec le zeste de citron et la vanille.
Faire chauffer la purée de pomme avec le miel et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser le tout sur le yaourt et mélanger au fouet.
Incorporer la crème liquide fouettée et mélanger l'ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler les inserts congelés.
Pocher une couche de mousse dans les moules et y descendre les inserts, appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir vert pomme
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc de couverture 150 gr.
Colorant vert QS.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réaliser un glaçage miroir classique et colorer. Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le fond de sablé
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et finir par le jaune. Ne pas trop pétrir et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.
Mettre au froid pendant 2 heures, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce 6 fonds cannelés de 8 cm de diamètre. Les déposer sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réaliser 6 ceintures en chocolat blanc et 6 motifs en forme de fleur, puis laisser cristalliser le tout.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est prêt, poser les gâteaux sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.
Les déposer sur les fonds de sablé.
Placer autour la ceinture en chocolat blanc et le motif fleur sur le dessus.
Aprés les avoir démoulées, napper les sphères de confit de pomme avec un peu de nappage neutre et les déposer sur le motif fleur en chocolat.
