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Friandise à la framboise








Bonjour à tous, en ce 1er Mai voici un brin de muguet gourmand!!!!

Recette pour:

- 6 moules"Universo" : 67 x 27 mm de chez Silikomart professionnel

- 6 empreintes "mini delice": 36 x 29 mm de chez Pavoni italia



Composition:

- Biscuit vanille

- Crémeux framboise

- Compotée framboise

- Mousse"Arlequin"

- Fond de sablé

- Glaçage miroir rouge

- Décor: motifs en chocolat blanc


A faire la veille


Pour la compotée framboise

Ingrédients:

  1. Sucre inverti 15 gr.

  2. Brisures de framboise 20 gr.

  3. Purée de framboise 50 gr.

  4. Sucre semoule 5 gr.

  5. Pectine NH 1 gr.

  6. Gélatine or 1,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole faire chauffer le sucre inverti avec les brisures et la purée de framboise jusqu'à 40°C.

Verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition. Cuire pendant 1 bonne minute, puis débarrasser dans un récipient.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Répartir dans 6 empreintes "mini délice" et mettre au congélateur.





Pour le biscuit vanille

Ingrédients:

  1. Poudre d'amande 35 gr.

  2. Cassonade (1) 27 gr.

  3. Blanc d'oeuf (1) 10 gr.

  4. Jaune d'oeuf 15 gr.

  5. Vanille liquide 3 gr.

  6. Levure chimique 0,5 gr.

  7. Blanc d'oeuf (2) 40 gr.

  8. Cassonade (2) 6 gr.

  9. Farine 16 gr.

  10. Beurre fondu 30 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf (2) au fouet avec la cassonade(2), réserver.

Monter au fouet les 5 premiers ingrédients.

Incorporer 1/3 des blancs montés, puis, mélanger.


Verser la farine tamisée avec la levure et mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu et par les 2/3 des blancs montés restants.

Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 5 mm d'épaisseur.



Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille, puis détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre, réserver.




Pour le crémeux framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise 75 gr.

  2. Sucre semoule 36 gr.

  3. Jaune d'oeuf 24 gr.

  4. Gélatine or 1,8 gr.

  5. Beurre 22 gr.

  6. Mascarpone 18 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de framboise, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C comme une crème anglaise.

Débarrasser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger.



Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre et le mascarpone.




Laisser cristalliser légèrement au réfrigérateur et pocher à l'aide d'une douille unie de 7mm sur le biscuit vanille.

Déposer quelques morceaux de framboise fraîche dessus.



Mettre au congélateur afin de bloquer le crémeux.


Pour la mousse "Arlequin"

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière (1) 165 gr.

  2. Sucre semoule 20 gr.

  3. Gélatine or 6 gr.

  4. Bonbon "Arlequin" 6 unités.

  5. Crème fouettée 165 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Concasser légèrement les bonbons. Chauffer la crème liquide (1) et y mettre les bonbons à fondre à feu doux tout en remuant pour ne pas que cela accroche.

Lorsque les bonbons ont fondu laisser épaissir pendant 2 minutes environ toujours à feu doux.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.



Laisser tiédir et terminer par ajouter la crème fouettée.




Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les moules, puis fermer par l'insert congelé.



Appuyer légèrement dessus.

Mettre au congélateur.

Pocher dans 6 empreintes "mini délice" une couche de mousse et insérer la compotée de framboise, recouvrir de mousse et lisser à l'aide d'une spatule.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc de couverture 150 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalsation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver une nuit à 4°C.



Le jour même


Pour les fonds de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 60 gr.

  2. Sucre glace 48 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 30 gr.

  5. Farine 75 gr.

  6. Jaune d'oeuf 18 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients et terminer par le jaune sans trop pétrir.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Réserver 1 heure au froid avant de détailler 6 fonds à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 8 cm de diamètre.

Les déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.




Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Réaliser en chocolat blanc, 6 ceintures ainsi que 6 motifs fleur à l'aide d'un emporte-pièce.

Laisser cristalliser.

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est prêt, recouvrir entièrement les petits gâteaux et les déposer sur chaque fond de sablé.




Placer les ceintures en chocolat tout autour, et le motif fleur sur le dessus.



Pulvériser à l'aide d'un spray velours blancs les "mini-délice" et les poser sur le motif fleur.



Poser un motif en chocolat dessus et réserver au frais jusqu'à la dégustation.







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