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  • Lesdessertsdejn

Galette des rois clémentine et marron













Bonjour à tous,

La période des galettes est là et je me devais d'honorer ce rendez-vous comme tous les gourmands !!!

Merci à https://www.feve-artfun.paris/ de m'avoir gentiment offert ces fèves ( qui deviennent de véritables bijoux avec leurs cordons) et couronne assortie


Recette pour 1 galette de 18 cm de diamètre.

Réalisée avec un cercle forme fleur


Composition:

- Pâte feuilletée classique

- Frangipane amande/marron

- Clémentines confites

- Décor: fève, sucre glace


A faire 2 jours avant


Pour la pâte feuilletée classique

Pour la détrempe

Ingrédients:

  1. Farine 345 gr.

  2. Beurre fondu 50 gr.

  3. Eau 148 gr.

  4. Sel 8 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir légèrement.

Faire fondre le sel dans l'eau froide.

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l'aide de la feuille sans trop pétrir afin de ne pas donner trop de corps à la pâte.

Bouler et faire une incision en croix.

Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au minimum 2 heures à 4°C.


Pour le beurre de tourage

Ingrédients:

  1. Beurre 250 gr.

Réalisation:

Placer le beurre sur une feuille de papier cuisson et en poser une autre dessus, tapoter légèrement dessus avec un rouleau pour le ramollir.

Former un rectangle de 18 X 16 cm environ et enfermer ce rectangle dans le papier cuisson.

Réserver au froid jusqu'au tourage.


Pour le tourage

Sortir la détrempre et le beurre quelques minutes avant afin qu'il ait la même texture .

Abaisser la détrempe en formant un rectangle deux fois plus long que le beurre.

Placer le rectangle de beurre au milieu et replier chaque partie de la détrempe pour l'enfermer.

Tourner d'un quart de tour et commencer à étaler en farinant pour éviter que la pâte colle sur le plan de travail.

Abaisser en formant un rectangle 3 fois plus long que large.

Après avoir retirer l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau, replier le tiers supérieur vers soi, puis replier le tiers inférieur sur le premier pli (tour simple).

Tourner d'un quart de tour vers la droite et renouveler l'opération, ce qui donnera deux tours simples.

Placer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Après les temps de repos, donner deux tours simples avec un repos de 2 heures minimum, puis terminer par un tour simple.

Au final nous aurons 5 tours.


Laisser à 4°c jusqu'à utilisation.


A faire la veille


Sortir le pâton de feuilletage du froid.

Partager la pâte feuilletée en deux parties égales.


Abaisser chaque partie à 3 mm d'épaisseur.


Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour la crème frangipane amande/marron

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Sucre glace 40 gr.

  3. Poudre d'amande 40 gr.

  4. Fécule type "Maïzena" 8 gr.

  5. Oeuf entier 50 gr.

  6. Crème pâtissière 100 gr.

  7. Rhum brun 10 gr.

  8. Crème de marron 80 gr.

  9. Clémentine zestée 1 pièce.

Réalisation:

Crémer le beurre avec le sucre glace, puis ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre cité.


Réserver pour le montage de la galette.


Pour le montage de la galette

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème frangipane.

Placer le cercle type fleur sur la pâte pour se guider et pocher la frangipane à l'intérieur du cercle en laissant une bordure de 2 cm environ.


Déposer une fève dessus.

Parsemer de clémentines confites.


A l'aide d'un pinceau humidifier légèrement toute la bordure.

Recouvrir avec la seconde abaisse de feuilletage et souder les deux abaisses.

Découper l'excédent de pâte afin de faciliter le découpage.


Mettre le tout au congélateur pendant une dizaine de minutes environ.

Poser le cercle dessus et détailler à l'aide d'un scalpel la galette.


Remettre au congélateur pendant 20 minutes, puis retourner la galette sur une toile "silpain" posée sur une plaque perforée.

Dorer une première fois avec la dorure sans la faire déborder sur la tranche.

Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

Dorer une seconde fois.

Piquer au centre et à des points différents avec un cure dent et réaliser un motif au choix.


Remettre au froid au minimum 2 heures.


Pour la cuisson de la galette

Poser 4 cercles de 4,5 cm de haut aux quatre coins de la plaque.


Puis poser une plaque de cuisson sur les cercles inox, en ayant pris soin de placer une feuille de papier cuisson sous la plaque, elle aussi posée sur les cercles.Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ puis, 20 minutes à 180°C.

Sortir la plaque et la feuille de papier cuisson et poursuivre la cuisson pendant 15/20 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

Saupoudrer la bordure de sucre glace.
















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