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Galette des rois gianduja /orange confite












Bonjour à tous,

Recette pour 1 galette de 20 cm de diamètre.


Composition:

- Pâte feuilletée inversée

- Crème frangipane orange confite

- Gianduja

- Décor: sirop, pastille de chocolat, sucre glace, fève


A faire 2 jours avant


Pour la pâte feuilletée inversée(partie 1)

Pour la détrempe

Ingrédients:

  1. Farine T55 250 gr.

  2. Sel 11 gr.

  3. Beurre 75 gr.

  4. Eau 125 gr.

Réalisation:

Mélanger au batteur à l'aide du crochet la farine avec le sel et le beurre coupé en cube, ajouter l'eau et ne pas trop pétrir.

Abaisser la pâte obtenue légèrement et filmer. Réserver au froid au moins pendant 2 heures.


Pour le beurre manié

Ingrédients:

  1. Beurre 300 gr.

  2. Fraine T55 130 gr.

Réalisation:

Mélanger au batteur à l'aide de la feuille le beurre et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Abaisser légèrement et filmer au contact. Mettre au froid pendant au moins 2 heures.


Pour la pâte feuilletée inversée (partie 2)


Abaisser le beurre manié, puis y intégrer la détrempe, les deux parties doivent avoir la même texture pour les abaisser en rectangle de 60x20 cm environ.

Donner un tour double: rabattre le 1er quart inférieur et supérieur, puis plier en deux comme un portefeuille, donner un quart de tour sur la droite et le premier tour double est fait. Filmer le tout. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


A faire la veille


Sortir la pâte feuilletée et redonner un tour double, repos au réfrigérateur au moins deux heures à 4°C.

Donner un tour simple* pour terminer et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


*Pour le tour simple

Aprés avoir abaisser la pâte, replier le tiers supérieur vers soi, puis replier le tiers inférieur sur le premier pli.


Le jour même


Pour la crème frangipane

Ingrédients:

  1. Crème pâtissière* 70 gr.

  2. Beurre 63 gr.

  3. Sucre glace 63 gr.

  4. Poudre d'amandes 63 gr.

  5. Maïzena 7 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Orange confite 30 gr.

  8. Cointreau 8 gr.

Réalisation:

Couper les oranges confites en petits dés.

Réserver pour le montage.

Réaliser une crème d'amande classique, en mélangeant le beurre pommade avec le sucre glace, les poudres tamisées et l'oeuf entier.



Lisser la crème pâtissière au fouet et incorporer petit à petit la crème d'amande.




Ajouter le parfum et les dés d'orange confite.



Mélanger à nouveau.



*Pour la crème pâtissière

Ingrédients:

  1. Lait entier 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 20 gr.

  3. Sucre semoule 25 gr.

  4. Poudre à crème 9 gr.

  5. Beurre 12 gr.

  6. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Réalisation classique et refroidir.


Pour le montage

Partager la pâte feuilletée en deux parties égales, puis, abaisser chaque partie à 3 mm d'épaisseur et la remettre au froid pendant 2 heures.

Couper le gianduja en dé et réserver.



Après les temps de repos, poser une abaisse de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème frangipane et pocher en formant un cercle de 16 cm de diamètre.



Déposer une fève sur la bordure.



Déposer les cubes de gianduja, puis, à l'aide d'un pinceau, humidifier avec de l'eau toute la bordure autour de la frangipane sur 3 cm environ.



Poser la seconde abaisse dessus et bien souder l'ensemble.



Mettre le tout au congélateur pendant une dizaine de minutes environ.

Poser un cerlce de 20 cm sur la galette puis découper à l'aide d'un scalpel ou cutter tout autour du cercle.



Remettre au congélateur pendant 20 minutes, puis retourner la galette sur une toile "silpain" posée sur une plaque perforée.

Dorer une première fois avec un jaune d'oeuf battu sans faire déborder la dorure sur la tranche.

Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

Ajouter un peu de crème liquide au jaune d'oeuf restant et dorer une seconde fois.

Piquer au centre et à 4 points différents avec un cure dent et réaliser un motif au choix.



Poser 4 cercles de 4,5 cm de haut aux quatres coins de la plaque, puis poser une plaque de cuisson sur les cercles inox, en ayant pris soin de placer une feuille de papier cuisson sous la plaque, elle aussi posée sur les cercles.



Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ puis 20 minutes à 180°C.

Sortir la plaque et la feuille de papier cuisson et poursuivre la cuisson pendant 15/20 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille.


Pour le sirop

Ingrédients:

  1. Eau 15 gr.

  2. Sucre semoule 15 gr.

Réalisation:

Faire bouillir le tout et réserver pour la finition.


Pour la finition

Passer un peu de sirop sur la galette et saupoudre la bordure de sucre glace.

Déposer une pastille en chocolat lait au centre.






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