- Lesdessertsdejn
Galette des Rois noisette et pomme
Bonjour à tous,
La période des galettes bat son plein et je me devais d'honorer ce rendez-vous comme tous les gourmands !!!
Merci à https://www.feve-artfun.paris/ de m'avoir gentiment offert ces fèves ( qui deviennent de véritables bijoux avec leurs cordons) et couronne assortie
Recette pour 1 galette de 20 cm de diamètre.
Composition:
- Pâte feuilletée inversée
- Crème frangipane noisette praliné
- Pommes caramélisées
A faire 2 jours avant
Pour la pâte feuilletée inversée(partie 1)
Pour la détrempe
Ingrédients:
Farine T55 250 gr.
Sel 11 gr.
Beurre 75 gr.
Eau 125 gr.
Réalisation:
Mélanger au batteur à l'aide du crochet la farine avec le sel et le beurre coupé en cube, ajouter l'eau et ne pas trop pétrir.
Abaisser la pâte obtenue légèrement et filmer. Réserver au froid au moins pendant 2 heures.
Pour le beurre manié
Ingrédients:
Beurre 300 gr.
Farine T55 130 gr.
Réalisation:
Mélanger au batteur à l'aide de la feuille le beurre et la farine jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Abaisser légèrement et filmer au contact. Mettre au froid pendant au moins 2 heures.
Pour la pâte feuilletée inversée (partie 2)
Abaisser le beurre manié, puis y intégrer la détrempe, les deux parties doivent avoir la même texture pour les abaisser en rectangle de 60x20 cm environ.
Donner un tour double: rabattre le 1er quart inférieur et supérieur, puis plier en deux comme un portefeuille, donner un quart de tour sur la droite et le premier tour double est fait. Filmer le tout. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
A faire la veille
Sortir la pâte feuilletée et redonner un tour double, repos au réfrigérateur au moins deux heures à 4°C.
Donner un tour simple* pour terminer et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
*Pour le tour simple
Après avoir abaisser la pâte, replier le tiers supérieur vers soi, puis replier le tiers inférieur sur le premier pli.
Le jour même
Pour la crème frangipane noisette praliné
Ingrédients:
Praliné noisette 18 gr.
Pâte de noisette 7 gr.
Beurre pommade 40 gr.
Sucre glace 35 gr.
Fécule 4 gr.
Poudre de noisette 25 gr.
Poudre d'amande 6 gr.
Oeuf entier 25 gr.
Crème pâtissière 40 gr.
Rhum brun QS.
Réalisation:
Réalisation classique et réserver pour le montage.
*Pour la crème pâtissière
Ingrédients:
Lait entier 100 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Poudre à crème 9 gr.
Beurre 12 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Réalisation classique et refroidir.
Pour les pommes caramélisées
Ingrédients:
Pomme en dé 120 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Beurre 5 gr.
Sucre semoule(2) 4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Cuire le sucre semoule(1) jusqu'au caramel blond et le décuire avec le beurre.
Verser les pommes en dé, le sucre semoule(2) et la vanille grattée. Cuire quelques minutes en les gardant fondantes.
Débarrasser et refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour la dorure
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 12 gr.
Crème liquide entière 12 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.
Pour le montage
Partager la pâte feuilletée en deux parties égales, puis, abaisser chaque partie à 3 mm d'épaisseur et la remettre au froid pendant 2 heures.
Après les temps de repos, poser une abaisse de pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque. Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème frangipane et pocher en formant un cercle de 16 cm de diamètre.
Déposer les dés de pommes poêlées dessus et appuyer légèrement afin de les incruster dans la crème. Déposer une fève à l'envers sur la bordure, vu que la galette va être retournée avant cuisson..
A l'aide d'un pinceau, humidifier avec de l'eau toute la bordure autour de la frangipane sur 3 cm environ.
Poser la seconde abaisse dessus et bien souder l'ensemble.
Découper l'excédent de pâte afin de faciliter le découpage.
Mettre le tout au congélateur pendant une dizaine de minutes environ.
Poser un cerlce de 20 cm sur la galette puis découper à l'aide d'un scalpel ou cutter tout autour du cercle.
Remettre au congélateur pendant 20 minutes, puis retourner la galette sur une toile "silpain" posée sur une plaque perforée.
Dorer une première fois avec la dorure sans la faire déborder sur la tranche.
Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
Dorer une seconde fois.
Piquer au centre et à 5 points différents avec un cure dent et réaliser un motif au choix.
Poser 4 cercles de 4,5 cm de haut aux quatre coins de la plaque, puis poser une plaque de cuisson sur les cercles inox, en ayant pris soin de placer une feuille de papier cuisson sous la plaque, elle aussi posée sur les cercles. Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ puis 20 minutes à 180°C.
Sortir la plaque et la feuille de papier cuisson et poursuivre la cuisson pendant 15/20 minutes environ.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Pour la finition
Saupoudrer la bordure de sucre glace, puis, déposer une couronne.
