- Lesdessertsdejn
Gourmandise d'automne
Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "globe" de chez Silikomart professionnel
Ronds : Ø 6,5 cm - ht 3 cm
Volume ronds : 85 ml
Composition
- Confit de figue
- Praliné aux noix
- Biscuit amande
- Mousse au miel
- Croustillant streusel/figue
- Glaçage miroir coloré
- Décor: figues, praliné, éclats de noix
A faire la veille
Pour le confit de figue
Ingrédients:
Figue fraîche 80 gr.
Miel 5 gr.
Purée de framboise 25 gr.
Sucre semoule 14 gr.
Sucre inverti 14 gr.
Pectine NH 0,8 gr.
Jus de citron 2 gr.
Réalisation:
Faire compoter les figues taillées en morceaux avec le miel pendant quelques minutes.
Ajouter la purée de framboise, le sucre inverti, puis le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire 1 bonne minute à feu doux.
Débarrasser dans un récipient et ajouter le jus de citron.
Laisser tiédir légèrement et répartir dans 6 empreintes silicone de 4,5 cm.
Laisser gélifier au froid, puis, congeler.
Pour le praliné aux noix
Ingrédients:
Eau 15 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Noix 90 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Cuire l'eau avec le sucre semoule jusqu'à 118°C, puis, y verser les noix et mélanger à l'aide d'une spatule. Les enrober de sucre et laisser caraméliser doucement sans cesser de remuer, cette opération prend quelques minutes.
Etaler le tout sur une toile silicone et laisser refroidir.
Une fois refroidi, verser dans un mixeur, ajouter la fleur de sel et mixer le tout en plusieurs fois si besoin afin d'obtenir un praliné classique.
Débarrasser dans un récipient.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 50% 90 gr.
Oeuf entier 60 gr.
Farine 7 gr.
Maïzena 7 gr.
Huile neutre 20 gr.
Beurre fondu 11 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec les oeufs entiers.
Foisonner le tout afin d'obtenir un mélange homogène.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après complet refroidissement, détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse au miel
Ingrédients:
Lait entier 130 gr.
Miel 30 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Gélatine or 4 gr.
Crème liquide montée 135 gr.
Eau de fleur d'oranger 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide au fouet, réserver au froid.
Faire chauffer le lait entier avec le miel et le verser sur les jaunes, mélanger au fouet.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 84°C comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir juqu'à 25°C avant d'incorporer l'eau de fleur d'oranger ainsi que la crème montée.
Réesrver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes silicone.
Pocher un peu de praliné aux noix(environ 10 gr).
Déposer l'insert congelé de confit de figue et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement au froid la mousse restante, puis la mettre dans une poche munie d'une douille unie N°10.
Réaliser 6 pointes sur une feuille guitare, puis creuser chacune d'elle avec une cuillère à pomme parisienne.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir coloré
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10,5 gr.
Colorant violet QS.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Cuire le sirop à 107°C, puis verser sur le lait, la gélatine.
Colorer et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le croustillant streusel/figue
Pour le streusel
Ingrédients:
Beurre 20 gr.
Cassonade 20 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amande 24 gr.
Farine 20 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et cuire au four ventilé à 160°C une quinzaine de minutes environ.
Réserver pour le croustillant.
Pour le croustillant
Ingrédients:
Streusel cuit concassé 50 gr.
Figues séchées 50 gr.
Chocolat blanc 15 gr.
Beurre de cacao 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat et au beurre fondu.
Réaliser 6 fonds de 7 cm de diamètre en se servant d'un cercle de la même taille.
Laisser cristalliser au froid.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 25°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement les petits gâteaux.
Les déposer sur chaque fond croustillant.
Poser sur chaque gâteau la pointe de mousse, puis garnir le coeur de praliné aux noix.
Déposer ensuite un quartier de figue sur le côté, ainsi que des éclats de noix.
