- Lesdessertsdejn
Harmonie violette
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Universo" de 14 cmx 4,5 cm de hauteur
de chez Silikomart
Composition:
- Croustillant amande
- Biscuit amande
- Compotée cassis
- Crémeux allégé cassis
- Mousse à la violette
- Décor: motifs en chocolat blanc, guimauve à la violette, grains de cassis
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Ingrédients:
Pâte d'amande 60 gr.
Sel 1 pincée.
Oeuf entier 50 gr.
Farine 8 gr.
Fécule de pomme de terre 8 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Beurre fondu 23 gr.
Vanille liquide 3 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec le sel , le sucre inverti et l'oeuf entier, puis incorporer les poudres tamisées.
Mélanger et terminer par le beurre fondu et la vanille liquide.
Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,7 mm environ.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et détailler un cercle de 12 cm de diamètre, puis, le placer dans un cercle inox de la même taille.
Réserver.
Pour la compotée cassis
Ingrédients:
Purée de cassis 60 gr.
Grains de cassis 15 gr.
Sucre inverti 11 gr.
Sucre semoule 11 gr.
Pectine X58 1,5 gr.
Crème de cassis 2 gr.
Poivre de timut QS.
Réalisation:
Chauffer la purée de cassis avec les grains et le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 1 minute, hors du feu ajouter la crème de cassis et le poivre de timut moulu.
Verser cette compotée sur le fond de biscuit.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le croustillant amande
Ingrédients:
Farine 50 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Levure chimique 0,5 gr.
Poudre d'amande 10 gr.
Beurre 50 gr.
Sucre glace 10 gr.
Cassonade 10 gr.
Amandes hachées 25 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Réalisation:
Réaliser une pâte sablée classique en incorporant le jaune à la fin.
Ne pas trop pétrir.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur.
Détailler un cercle de 14 cm de diamètre. Mettre au froid pendant 1 heure.
Après le temps de repos, placer la pâte dans un cercle inox de 14 cm.
Poser sur une toile "silpain".
Cuire au four ventilé pendant 20 minutes environ afin d'obtenir une couleur dorée.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie, attention ce sablé est friable donc à manipuler avec précaution.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux allégé cassis
Ingrédients:
Purée de cassis 60 gr.
Purée de framboise 30 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Beurre 30 gr.
Gélatine or 2,5 gr.
Crème liquide entière 35 gr.
Crème de cassis 8 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'un crémeux, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C avant de mixer avec le beurre et la crème de cassis.
Puis incorporer la crème liquide fouettée.
Dans un moule en silicone "choco flame" pocher le crémeux dans trois empreintes comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur.
Placer un cercle de 12 cm à l'intérieur du moule "universo" et couler le crémeux restant à l'intérieur.
Fermer avec le disque de biscuit/compotée, et appuyer légèrement.
Réserver au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse violette
Ingrédients:
Lait entier 56 gr.
Crème liquide entière(1) 56 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Arôme violette douce* 1 gr.
Gousse vanille 1/2 pièce.
Crème liquide entière(2) 110 gr.
Gélatine or 2,8 gr.
*la quantité d'arôme est à titre indicatif,suivant la puissance du parfum.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait ave la crème liquide(1) et la vanille grattée, puis verser ce liquide sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C.
Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C, puis, incorporer l'arôme violette et la crème liquide (2) montée au fouet.
Réserver pour le montage de l'entremets.
Pour le montage
Démouler l'insert congelé.
Pocher une couche de mousse violette dans le moule "universo" et descendre l'insert. Appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 3 mm du bord et fermer par le fond de sablé.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir violet
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré sucré 60 gr.
Gélatine or 6 gr.
Chocolat de couverture blanc 90 gr.
Colorant violet QS.
Colorant blanc QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant, puis, filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser un cercle en chocolat blanc de 9 cm de diamètre ajouré au centre avec un cercle de 5 cm.
Réserver pour le décor.
Faire fondre le glaçage à 40°C puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer l'entremets congelé sur un socle.
Le glacer entièrement , puis le déposer sur un carton or.
Déposer tout autour quelques pastilles de guimauve à la violette.
Déposer le motif en chocolat blanc.
Pour la finition
Après les avoir démoulées, déposer les 3 pointes de crémeux cassis surmontées de 3 pastilles en chocolat, puis 3 cubes de guimauve à la violette et quelques grains de cassis.
