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  • Lesdessertsdejn

Histoire de Pâques










Bonjour à tous et joyeuses fêtes de Pâques.

Recette pour un moule savarin de 16 cm.

  • Dimensions : Ø 16/8 cm - ht 4 cm

  • Volume : 532 ml


Composition

- Crémeux noisette

- Dacquoise noisette

- Caramel noisette

- Mousse gianduja

- Glaçage miroir

- Noisettes caramélisées

- Décor: motifs en chocolat, éclats de noisette.


A faire la veille


Pour le crémeux noisette

Ingrédients:

  1. Crème anglaise* 80 gr.

  2. Chocolat au lait 45 gr.

  3. Pâte de noisette 18 gr.

  4. Gélatine or 0,8 gr.

  5. Mascarpone 30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis la faire fondre dans la crème anglaise chaude.

Verser sur le chocolat au lait et la pâte de noisette.

Emulsionner le tout.

Terminer par ajouter le mascarpone.

Mixer au mixeur plongeant.

Couler dans le moule savarin.

Mettre au congélateur.


*Pour la crème anglaise

Ingrédients:

  1. Lait entier 50 gr.

  2. Crème liquide 50 gr.

  3. Jaune d'oeuf 20 gr.

  4. Sucre semoule 10 gr.

Réalisation:

Réalisation classique.


Pour la dacquoise noisette

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 50 gr.

  2. Sucre semoule 17 gr.

  3. Poudre d'amande 8 gr.

  4. Poudre de noisette 24 gr.

  5. Farine 10 gr.

  6. Sucre glace 35 gr.

  7. Pralin en grains 15 gr.

Réalisation:

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Verser les poudres tamisées dessus.

Mélanger le tout à l'aide d'une maryse.

Mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°9.

Dresser en forme de couronne de 16 cm de diamètre.

Parsemer avec du pralin en grains et saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, retailler à 16 cm et ajourer le centre avec un emporte-pièce de 9 cm.

Réserver pour la suite.


Pour le caramel noisette

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 44 gr.

  2. Glucose 44 gr.

  3. Crème liquide entière 70 gr.

  4. Pâte de noisette 20 gr.

  5. Fleur de sel 0,4 gr.

  6. Beurre 24 gr.

  7. Noisettes caramélisées concassées QS.

Réalisation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème tiédie.

Recuire jusqu'à 110°C.

Débarrasser dans un récipient et ajouter la pâte de noisette, la fleur de sel et le beurre.

Emulsionner le tout et mixer au mixeur plongeant.

Laisser cristalliser avant de le mettre dans une poche munie d'une douille unie de 7 mm.

Pocher le caramel sur la couronne de biscuit.

Parsemer de noisettes caramelisées concassées.

Laisser au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse gianduja

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 55 gr.

  2. Lait entier 55 gr.

  3. Jaune d'oeuf 30 gr.

  4. Sucre semoule 15 gr.

  5. Gélatine or 2,2 gr.

  6. Gianduja lait noisette 110 gr.

  7. Crème liquide entière(2) 110 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise classique, puis chinoiser sur le gianduja et la gélatine ramollie et essorée.

Emulsionner le tout.

Refroidir à 30°C et incorporer la crème liquide(2) montée.

Mélanger le tout.

Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler l'insert congelé de crémeux noisette, et le retailler à 15 cm de diamètre.

Pocher une couche de mousse dans le moule.

Descendre le crémeux noisette et appuyer légèrement dessus.

Pocher à nouveau une couche de mousse gianduja.

Fermer par le biscuit/caramel noisette.

Appuyer légèrement dessus.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat au lait 150 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Réaliser quelques motifs en chocolat, ainsi qu'un nid avec du chocolat légèrement coloré en jaune.

Démouler l'entremets et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, recouvrir entièrement l'entremets.

Parsemer la base de l'entremets de pralin en grains.

Le déposer sur un carton de présentation.


Pour la finition

Déposer le nid en chocolat et le décorer avec quelques motifs en chocolat.


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