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Il "été" une tarte













Bonjour à tous,

Profitons de tous ces fruits qui ornent nos étals!

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Réalisé avec le moule "ipnosi" de chez Pavoni Italia


Composition:

- Pâte sablée amande

- Biscuit financier vanille

- Crémeux vanille verveine

- Coulis aux fruits d'été

- Décor: fruits frais de saison,fleurs, verveine fraîche


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 84 gr.

  2. Sel fin 1 gr.

  3. Vanille en poudre 1 gr.

  4. Sucre glace 45 gr.

  5. Poudre d'amandes 15 gr.

  6. Oeuf entier 24 gr.

  7. Farine 120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique.


Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour le coulis aux fruits d'été

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 80 gr.

  2. Purée de pêche 50 gr.

  3. Sucre semoule 10 gr.

  4. Pectine NH 1,5 gr.

  5. Gélatine 0,5 gr.

  6. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 bonne minute, ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Couler dans un moule en silicone "ipnosi" de 14 cm de chez Pavoni Italia.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le crémeux vanille verveine

Ingrédients:

  1. Lait entier 60 gr.

  2. Glucose 3 gr.

  3. Gélatine 1,8 gr.

  4. Chocolat blanc de couverture 102 gr.

  5. Crème liquide à 35% 120 gr.

  6. Verveine 4,5 gr.

  7. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Chauffer le lait entier et y mettre la vanille grattée et la verveine à infuser à couvert pendant 5 minutes.



Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chinoiser le lait infusé et bien presser les feuilles verveine afin de récupérer le maximum de liquide, repeser. Compléter si besoin avec du lait entier afin d'obtenir le poids de départ. Ajouter le glucose et faire chauffer à nouveau.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis mélanger.

Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.


Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact.

Réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 3 mm d'épaisseur et foncer le cercle de 20 cm. Poser le tout sur une toile "silpain" et remettre au froid pendant 2 heures.



Pour le biscuit financier vanille

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 33 gr.

  2. Fleur de sel 1 pincée.

  3. Miel 5 gr.

  4. Sucre glace 23 gr.

  5. Poudre d'amandes 21 gr.

  6. Farine 10 gr.

  7. Vanille liquide 3 gr.

  8. Beurre noisette 31 gr.

Réalisation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 170°C four ventilé pendant 15 minutes environ.

Retirer le cercle, dorer la bordure avec un mélange d'oeuf/crème, puis, couler le biscuit financier à l'intérieur.


Poursuivre la cuisson à 165°C four ventilé pendant 10 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition


Pour la finition

Sortir le crémeux vanille verveine du réfrigérateur et le pocher sur le fond de tarte à l'aide d'une douille unie N°8. Lisser à l'aide d'une spatule.


Après l'avoir démoulé, déposer le tourbillon de coulis congelé et le napper avec un peu de glaçage neutre.


Placer des fruits frais de saison découpés, tout autour de la tarte, et décorer de feuilles de verveine et de fleurs.






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