Bonjour à tous,
Réalisé avec le moule silicone Jr Pillow ovale
Dimensions: 19 x 7,3 H 6 cm - Contenance 600ml
Composition:
- Biscuit pécan
- Caramel café
- Crémeux "Bailey's"
- Mousse blanche café
- Croustillant pécan
- Glaçage miroir lacté
- Décor: motif chocolat,chantilly café
A faire deux jours avant
Pour la mousse blanche café(partie 1)
Ingrédients:
Crème liquide entière 123 gr.
Grains de café 36 gr.
Réalisation:
Faire infuser les grains de café dans la crème liquide froide pendant une nuit, et mettre au réfrigérateur.
A faire la veille
Pour le biscuit pécan
Ingrédients:
Beurre 50 gr.
Noix de pécan 24 gr.
Poudre d'amandes 34 gr.
Sucre glace 40 gr.
Fécule 7 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Blanc d'oeuf(1) 32 gr.
Blanc d'oeuf(2) 32 gr.
Sucre semoule 22 gr.
Réalisation:
Faire fondre le beurre, réserver.
Mixer les noix de pécan avec le sucre glace.
Ajouter le jaune d'oeuf, la poudre d'amandes, la fécule et les blancs d'oeuf(1), mixer à nouveau.
Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer 1/3 des blancs d'oeuf(2) montés et serrés avec le sucre semoule.
Verser le beurre fondu et mélanger le tout.
Terminer par le reste des blancs montés et mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone sur 0,5 cm d'épaisseur et cuire au four ventilé à 165°C pendant 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet détailler 2 fonds de biscuit de 5,5x16,5 cm. Réserver les chutes du biscuit pour une autre utilisation.
Réserver pour le montage de l'insert.
Pour le caramel café
Ingrédients:
Sucre semoule 44 gr.
Crème liquide 37 gr.
Glucose 17 gr.
Grains de café 1,6 gr.
Café soluble 0,4 gr.
Chocolat blanc 18 gr.
Beurre 6 gr.
Bailey's 4 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, mettre à chauffer la crème liquide avec le glucose, puis y mettre les grains de café et le café soluble à infuser pendant 10 minutes.
Ensuite filtrer l'infusion et repeser. Compléter si besoin avec de la crème liquide. Remettre à tiédir.
Caraméliser le sucre semoule à sec et décuire le caramel avec la crème infusée.
Verser sur le chocolat, ajouter le beurre et le Bailey's, lisser le tout.
Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse légèrement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine et pocher le caramel café sur le fond de biscuit pécan.
Réserver au réfrigérateur.
Garder le caramel restant pour le lendemain, il servira pour le décor.
Pour le crémeux Bailey's
Ingrédients:
Bailey's 27 gr.
Lait 27 gr.
Jaune d'oeuf 9 gr.
Chocolat noir 14 gr.
Chocolat lait 33 gr.
Crème fouettée 27 gr.
Réalisation:
Chauffer le lait avec le Bailey's, puis verser sur le jaune d'oeuf, mélanger puis remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser sur les chocolats partiellement fondus et émulsionner le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C et incorporer la crème fouettée.
Laisser gélifier légèrement puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 et pocher le crémeux sur le fond de biscuit/caramel.
Recouvrir avec le second fond de biscuit et appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le croustillant pécan
Ingrédients:
Noix de pécan sablées* 20 gr.
Fleur de sel 0,2 gr.
Riz soufflé 10 gr.
Chocolat au lait 30 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu.
Réaliser une semelle de taille inférieure au moule avec le croustillant sans trop tasser.
Réserver au froid jusqu'au montage.
*Pour les pécans sablées
Ingrédients:
Noix de pécan 20 gr.
Sirop à 30° 4 gr.
Réalisation:
Mélanger les noix de pécan avec le sirop et cuire au four ventilé à 160°C pendant une vingtaine de minutes environ en remuant souvent.
Laisser refroidir.
Pour la mousse blanche café
Ingrédients:
Crème infusée au café 123 gr.
Crème liquide entière 60 gr.
Lait 60 gr.
Jaune d'oeuf 36 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Chocolat blanc 34 gr.
Gélatine 4,2 gr.
Réalisation:
Chinoiser la crème infusée au café réalisée la veille et repeser, compléter si besoin au poids initial de 123 gr.
Monter au fouet et réserver au réfrigérateur.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(60 gr) avec le lait, puis, verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat blanc partiellement fondu et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 25°C, puis, incorporer la crème infusée au café montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans le moule silicone
Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le croustillant pécan.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir lacté
Ingrédients:
Eau 60 gr.
Sucre semoule 120 gr.
Glucose 120 gr.
Lait concentré non sucré 80 gr.
Gélatine or 8 gr.
Chocolat de couverture lacté 120 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver une nuit à 4°C.
Pour la chantilly café
Ingrédients:
Crème liquide entière 72 gr.
Grains de café 10 gr.
Mascarpone 24 gr.
Sucre glace 10 gr.
Réalisation:
Laisser infuser les grains de café dans la crème liquide froide toute une nuit, puis le jour même, ajouter le reste des ingrédients et mélanger le tout.
Réserver au réfrigérateur.
Le jour même
Réaliser avec du chocolat au lait une semelle de 14x4 cm qui servira au décor, laisser cristalliser.
Monter la chantilly au café et la réserver au froid jusqu'à la finition.
Démouler l'entremet et réserver au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est tempéré, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et le recouvrir entièrement de glaçage.
Puis le déposer sur un carton de présentation.
Pour la finition
Poser la semelle en chocolat sur le dessus
Remplir une poche à douille munie d'une douille mini saint honoré de chantilly café et la dresser en forme de vague.
A l'aide d'un petit cornet en papier, remplir ici ou là quelques pointes de caramel café restant, et incruster quelques éclats fins de chocolat au lait.
