Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Planet" de chez Pavoni Italia
Dimensions : 14,5 cm x H 4 cm
Contenance : 600 ml
Composition:
- Biscuit moelleux
- Compotée pêche/abricot
- Panna cotta framboise
- Mousse pêche/abricot
- Crumble amande
- Glaçage miroir orange
- Décor: pêches, framboises, abricots, fleurs, motifs en chocolat
A faire la veille
Pour le biscuit moelleux
Ingrédients:
Oeuf entier 25 gr.
Jaune d'oeuf 10 gr.
Sucre semoule(1) 30 gr.
Blanc d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule(2) 12 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Poudre d'amande 35 gr.
Farine 8 gr.
Réalisation:
Monter les 3 premiers ingrédients au fouet.
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule (2).
Incorporer 1/3 des blancs montés à l'appareil monté.
Verser les poudres tamisées dessus et mélanger le tout.
Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Terminer par les blancs montés restants.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone sur une hauteur de 0,5 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir et démouler sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 2 fonds de 12 cm de diamètre.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée pêche/abricot
Ingrédients:
Abricot 60 gr.
Pêche 60 gr.
Purée d'abricot 12 gr.
Purée de pêche 12 gr.
Sucre inverti 15 gr.
Sucre semoule 2 gr.
Pectine NH 3,6 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Tailler les fruits frais en dé.
Les mettre dans une casserole avec le sucre inverti, la vanille grattée et laisser compoter le tout pendant 5 minutes environ à feu doux.
Ajouter les purées de fruits et chauffer à 40°C.
Incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Prendre un cercle inox de 12 cm, puis y placer un fond de biscuit moelleux à l'intérieur.
Y couler la compotée dessus et lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur pour refroidir et congeler.
Pour la panna cotta framboise
Ingrédients:
Gélatine or 0,5 gr.
Purée de framboise 25 gr.
Glucose 1 gr.
Chocolat inspiration framboise 42 gr.
Crème liquide froide 50 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise avec le glucose, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Verser la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.
Couler sur le second fond de biscuit placé dans un cercle inox de 12 cm.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour la mousse pêche/abricot
Ingrédients:
Purée de pêche 65 gr.
Purée d'abricot 25 gr.
Crème pâtissière * 85 gr.
Gélatine or 3 gr.
Crème fouettée 125 gr.
Liqueur de pêche(facultatif) 6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Lisser la crème pâtissière au fouet et y ajouter la gélatine ramollie et essorée fondue.
Verser les purées de fruits tempérées.
Mélanger le tout, puis incorporer la liqueur de pêche et la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
*Pour la crème pâtissière
Ingrédients:
Lait entier 65 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Maïzena 6 gr.
Beurre 8 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Réalisation classique.
Pour le montage
Décercler l'insert congelé.
Pocher une couche de mousse à l'intérieur du moule silicone.
Descendre l'insert congelé biscuit/pannacotta et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le second fond de biscuit/compotée.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir orange
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le crumble amande
Ingrédients:
Crumble cuit* 120 gr.
Beurre fondu 20 gr.
Beurre de cacao 20 gr.
Réalisation:
Concasser le crumble et le mélanger aux deux beurres fondus.
Former un disque de 14,5 cm sur une feuille de papier cuisson.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
*Pour le crumble
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Cassonade 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Farine 30 gr.
Amandes hachées 45 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Abaisser à 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et laisser au froid pendant 2 heures avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ.
Réserver pour la suite.
Pour la finition
Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C, puis, le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, déposer l'entremets sur un support et le recouvrir de glaçage.
Puis, le poser délicatement sur le crumble reconstitué.
Pour décorer, poser quelques segments de pêche, d'abricot, des framboises, fleurs ,etc...
