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Jour de vendanges









Bonjour à tous,

Recette pour 6 petits gâteaux.

Réalisée avec le moule "Slake" de chez Pavoni Italia

Dimensions de chaque empreinte: 11,4 x 3,9 cm x H 2 cm


Composition:

- Biscuit amande

- Confit de raisin blanc

- Mousse à l'orgeat

- Fond de sablé

- Décor: nappage neutre, raisin blanc, éclats d'amande.


A faire la veille


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50% 90 gr.

  2. Oeuf entier 60 gr.

  3. Sucre glace 12 gr.

  4. Farine 12 gr.

  5. Maïzena 6 gr.

  6. Beurre fondu 27 gr

Réalisation:

Faire fondre le beurre, réserver.

Dans un mixeur, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et incorporer les oeufs peu à peu.

Débarrasser dans un saladier.


Incorporer les poudres tamisées et mélanger.


Terminer par le beurre fondu et mélanger à nouveau.


Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 5 mm.


Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir le biscuit.

Une fois froid, tailler un rectangle de 17 X 11 cm.


Réserver pour la suite.


Pour le confit de raisin blanc

Ingrédients:

  1. Raisin blanc 100 gr.

  2. Jus de citron 6 gr.

  3. Sucre semoule(1) 15 gr.

  4. Pectine NH 2 gr.

  5. Sucre semoule(2) 6 gr.

  6. Vanille 1/2 gousse.

Réalisation:

Peler et retirer les pépins des raisins, puis, les mettre dans une casserole avec la vanille grattée, le sucre semoule(1).


Laisser compoter 2 minutes avant d'incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire 1 minute.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir légèrement.


Etaler le confit sur le biscuit à l'aide d'une spatule.


Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse à l'orgeat

Ingrédients:

  1. Lait 55 gr.

  2. Pâte d'amande à 50% 55 gr.

  3. Crème liquide(1) 18 gr.

  4. Sirop d'orgeat 18 gr.

  5. Vanille 1/2 gousse.

  6. Gélatine or 2,5 gr.

  7. Crème liquide(2) 100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait avec la pâte d'amande, la vanille grattée,la crème liquide(1) et le sirop d'orgeat, sans cesser de remuer avec un fouet pour ne pas que cela accroche.


A l'aide d'un mixeur plongeant, bien mixer le tout, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à nouveau.

Débarrasser dans un récipient et refroidir à 29°C/30°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

A l'aide du découpoir petit côté se trouvant avec les moules, détailler 6 fonds dans le rectangle de biscuit/confit.


Réserver.

Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes silicone.


Descendre les fonds de biscuit/confit et appuyer légèrement dessus.


Lisser le tout avec une spatule.

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, pocher sur une feuille guitare 18 pointes de mousse avec une douille unie N°7.

Mettre au congélateur également.


Le jour même


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 40 gr.

  2. Sucre glace 32 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 20 gr.

  5. Farine 50 gr.

  6. Jaune d'oeuf 12 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients et terminer par le jaune. Ne pas trop pétrir la pâte.

Abaissez à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare.

Placer 2 heures au froid avant de découper 6 fonds avec le découpoir grand côté.

Les déposer sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les glacer avec un glaçage neutre.


Les déposer sur chaque fond de sablé.


Placer 3 pointes de mousse sur chaque petit gâteau et poser des grains de raisin blanc retaillés en deux.

Terminer par des éclats d'amande.







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