- Lesdessertsdejn
L'éclat de pistache
Bonjour à tous,
Recette pour un cercle de 12x4,5 cm
Composition:
- Biscuit pistache
- Crémeux ivoire framboise
- Compotée framboise
- Mousse pistache
- Croustillant pistache
- Glaçage miroir vert
- Décor: motifs chocolat blanc, framboises, éclats de pistache, fleur
A faire la veille
Pour le biscuit pistache
Ingrédients:
Poudre d'amandes 16 gr.
Sucre glace 32 gr.
Farine 12 gr.
Blanc d'oeuf 20 gr.
Pâte de pistache 7 gr.
Brisures de framboise 16 gr.
Beurre noisette 12 gr.
Réalisation:
Mélanger les poudres tamisées au blanc d'oeuf et mélanger le tout.
Verser le beurre noisette et ajouter la pâte de pistache.
Mélanger à nouveau, puis incorporer les brisures de framboise.
Pocher le biscuit dans un cercle inox graissé de 12 cm de diamètre.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux ivoire framboise
Ingrédients:
Purée de framboise 25 gr.
Glucose 1 gr.
Gélatine 0,5 gr.
Chocolat Opaly's Valrhona 36 gr.
Crème liquide entière 40 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de framboise avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et mélanger le tout.
Verser la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10.
Détailler un disque de 10 cm de diamètre dans le fond de biscuit pistache et le placer à l'intérieur d'un cercle de 10 cm.
Pocher le crémeux de façon irrégulière comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur.
Pour le croustillant pistache
Ingrédients:
Sable pistache cuit* 40 gr.
Pistaches hachées 8 gr.
Beurre de cacao 20 gr.
Réalisation:
Mélanger le sablé concassé avec les pistaches hachées, puis incorporer le beurre de cacao fondu.
Réaliser un cercle de 12 cm de diamètre.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
*Pour le sablé
Ingrédients:
Pistaches hachées 12 gr.
Beurre 12 gr.
Cassonade 12 gr.
Farine 12 gr.
Pâte de pistache 2 gr.
Fleur de sel QS.
Réalisation:
Réalisation classique et abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Refroidir et concasser pour le croustillant.
Pour la compotée de framboise
Ingrédients:
Sucre inverti 6 gr.
Brisures de framboise 24 gr.
Purée de framboise 6 gr.
Jus de citron 3 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 0,8 gr.
Gélatine 0,6 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole,rassembler les brisures avec le sucre inverti et la purée de framboise.
Chauffer à 40°C et ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine. Donner une ébullition e ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Débarrasser dans une coupelle.
Laisser refroidir légèrement, puis pocher la compotée sur le crémeux framboise (en réserver un peu pour garnir les framboises qui serviront pour le décor).
Mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.
Pour la mousse pistache
Ingrédients:
Lait 100 gr.
Poudre de lait 5 gr.
Pâte de pistache 20 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre inverti 17 gr.
Gélatine 4 gr.
Kirsch 4 gr.
Crème liquide fouettée 115 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait avec la poudre de lait et la pâte de pistache.
Verser sur les jaunes mélangés au sucre inverti.
Reverser dans la casserole et cuire comme une crème anglaise, chinoiser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger et laisser refroidir à 30°C avant d'incorporer le Kirsch et la crème liquide montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre un cercle inox de 12 cm de diamètre chemisé de film alimentaire et le poser sur une plaque à pâtisserie.
Pocher une couche de mousse pistache à l'intérieur.
Placer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse pistache.
Fermer par le croustillant pistache.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Lait concentré non sucré 60 gr.
Gélatine 6 gr.
Chocolat blanc de couverture 90 gr.
Colorant vert QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Le jour même
Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.
Chauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Lorsque le glaçage est prêt, glacer l'entremet entièrement.
Parsemer la base de l'entremet de pistaches hachées et poser le tout sur un carton de présentation.
Placer un décor en chocolat blanc et garnir de framboises remplies de compotée restante et d'éclats de pistaches hachées.
Pour le décor, ajouter fleurs.....
