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L'éclat pop caramel









Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules individuels" planet" de chez Pavoni Italia

Ø 66 x h 34 mm

Volume: 93 ml


Composition:

- Biscuit citron

- Crémeux caramel

- Confit abricot/passion

- Mousse pop corn

- Fond de sablé

- Glaçage caramel

- Décor: éclat de pop corn caramel


A faire la veille


Pour le crémeux caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule(1) 30 gr.

  2. Lait entier 100 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Jaune d'oeuf 15 gr.

  5. Sucre semoule(2) 4 gr.

  6. Poudre à crème 7 gr.

  7. Gélatine or 0,6 gr.

  8. Beurre 48 gr.

  9. Fleur de sel 0,6 gr.

  10. Eclat de pop corn caramel 9 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire caraméliser le sucre semoule(1) puis décuire ce caramel avec le lait tiédi avec la vanille grattée. Ajouter les éclats de pop corn caramel .


Couvrir de film alimentaire et laisser infuser pendant 15 minutes.


Une fois infusé, bien mixer au mixeur plongeant et chinoiser si besoin.


Refaire chauffer et verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule(2)/poudre à crème le tout blanchi. Mélanger au fouet et reporter à ébullition et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à nouveau.


Refroidir jusqu'à 50°C avant de mixer au mixeur plongeant en incorporant le beurre et la fleur de sel.



Pocher le crémeux dans 6 empreintes silicone de 4,5 cm de diamètre et sur une hauteur de 1,5 cm.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour le biscuit citron

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 30 gr.

  2. Jaune d'oeuf 12 gr.

  3. Sucre semmoule(1) 36 gr.

  4. Blanc d'oeuf 32 gr.

  5. Sucre semoule(2) 16 gr.

  6. Poudre d'amande 40 gr.

  7. Farine 10 gr.

  8. Zeste de citron jaune 1/2 pièce.

  9. Beurre fondu 24 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre semoule(2). Réserver.

Faire fondre le beurre avec les zestes de citron, réserver.

Dans un cul-de-poule monter les oeufs avec le jaune et le sucre semoule(2).


Incorporer 1/3 des blancs montés et mélanger le tout.


Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

Terminer par les blancs montés restants et le beurre fondu.


Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 0,7 mm.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Après complet refroidissement, détailler un rectangle de 18x11 cm, réserver.


Pour le confit abricot/passion

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 68 gr.

  2. Purée de passion 38 gr.

  3. Glucose 10 gr.

  4. Sucre semoule 18 gr.

  5. Pectine NH 2,4 gr.

  6. Jus de citron jaune 4 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec le glucose jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire pendant 1 bonne minute, puis, hors du feu ajouter le jus de citron. Débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir légèrement à température ambiante.

Une fois le confit refroidi l'étaler sur le fond de biscuit citron.


Laisser gélifier au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse pop corn

Ingrédients:

  1. Lait 80 gr.

  2. Pop corn caramel 30 gr.

  3. Jaune d'oeuf 60 gr.

  4. Sucre semoule 15 gr.

  5. Gélatine or 2,5 gr.

  6. Crème liquide entière 160 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait et y mettre les pop corn à infuser pendant 15 minutes à couvert.



Une fois les 15 minutes passées, bien mixer au mixeur plongeant et chinoiser si besoin.


Remettre à chauffer et verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.


Reverser dans la casserole et cuire à la nappe.

Chinoiser dans un cul-de-poule.


Incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu'à 25°C avant d'ajouter la crème liquide montée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Sortir le fond de biscuit/confit du froid et détailler 6 fonds de 5 cm de diamètre.


Pocher une couche de mousse à l'intérieur des moules et insérer l'insert de crémeux congelé et appuyer légèrement dessus.




Pocher à nouveau une couche de mousse et terminer par le fond de biscuit/confit.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Eau 180 gr.

  2. Sucre semoule 216 gr.

  3. Crème liquide entière 180 gr.

  4. Fécule de pomme de terre 12 gr.

  5. Gélatine or 6 gr.

Réalisation:

Réaliser un caramel avec le sucre et décuire avec l'eau tièdie. A froid mélanger la crème et la fécule et porter à ebullition tout en fouettant. verser peu à peu le caramel dessus et mélanger le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le fond de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre 56 gr.

  2. Sucre glace 30 gr.

  3. Fleur de sel 1 gr.

  4. Poudre d'amande 10 gr.

  5. Farine 80 gr.

  6. Oeuf entier 16 gr.

Réalisation:

Réalisation classique d'un sablé et abaisser à 2 mm d'épaisseur.

Détailler 6 fonds de 7 cm de diamètre et les déposer sur une toile "silpain".

Cuire 15 minutes à 160°C four ventilé.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage caramel à 40°c et le laisser refroidir à 24°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré glacer entièrement les petits gâteaux, puis les poser sur chaque fond de sablé.


Parsemer d'éclats de pop corn caramel.






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