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L'abricocotier









Bonjour à tous,

Recette pour un cercle inox de 14X4,5 cm


Composition:

- Moelleux coco

- Compotée abricot

- Crémeux abricot

- Croustillant coco

- Mousse coco

- Glaçage miroir orange

- Décor: Abricot, copeaux de coco, guimauve coco, fleur


A faire la veille


Pour le moelleux coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 40 gr.

  2. Sucre glace 32 gr.

  3. Poudre d'amande 12 gr.

  4. Noix de coco râpée 35 gr.

  5. Beurre 22 gr.

  6. Blanc d'oeuf 25 gr.

  7. Sucre inverti 25 gr.

Réalisation:

Monter le blanc d'oeuf avec le sucre inverti, réserver.

Monter les quatre premiers ingrédients au fouet, puis incorporer 1/3 des blancs montés.


Verser le beurre fondu, mélanger à nouveau.

Terminer par les 2/3 de blancs montés restants.

Etaler sur un tapis silicone à une hauteur de 7 mm.

Parsemer de coco râpée.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.


Après complet refroidissement, détailler deux fonds de 12 cm, réserver.


Pour la compotée abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 30 gr.

  2. Sucre inverti 15 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Sucre semoule 7 gr.

  5. Pectine NH 1 gr.

  6. Gélatine or 0,8 gr.

  7. Abricot en dé 70 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le sucre inverti, la vanille grattée et les dés d'abricot.


Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et porter à ébullition.


Cuire à feu doux pendant 2 minutes environ.

Incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger l'ensemble.

Placer un fond de biscuit à l'intérieur d'un cercle de 12 cm.


Couler à l'intérieur la compotée abricot.


Lisser le tout et placer le second fond de biscuit.


Appuyer légèrement dessus et placer au réfrigérateur.


Pour le crémeux abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot 60 gr.

  2. Jaune d'oeuf 12 gr.

  3. Sucre semoule 6 gr.

  4. Gélatine or 1,5 gr.

  5. Beurre 18 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'abricot, puis la verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.

Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mélanger le tout.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, et mixer avec le beurre coupé en dé.



Couler le crémeux dans le cercle de 12 cm sur l'insert biscuit/compotée/biscuit.


Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc 30 gr.

  2. Beurre de cacao 10 gr.

  3. Noix de coco râpée torréfiée 10 gr.

  4. Crêpes dentelles 35 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat fondu avec le beurre de cacao.


Former un fond de 14 cm de diamètre sur une feuille guitare.


Laisser cristalliser au réfrigérateur.


Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 100 gr.

  2. Jaune d'oeuf 30 gr.

  3. Sucre semoule 6 gr.

  4. Gélatine or 4 gr.

  5. Chocolat blanc 100 gr.

  6. Liqueur de coco 12 gr.

  7. Crème liquide entière 200 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, puis, hors du feu verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer le tout au mixeur plongeant.


Refroidir à 30°C avant d'incorporer la liqueur de coco et la crème liquide montée au fouet.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler l'insert congelé.

Dans un cercle inox de 14 cm chemisé de rhodoïd, pocher une couche de mousse coco.


Descendre l'insert côté crémeux sur la mousse et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant coco.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser gélifier légèrement la mousse restante au réfrigérateur, puis remplir une poche munie d'une douille N°9 et dresser sur une feuille guitare des boules accolées à l'intérieur d'un cercle de 10 cm environ.

Poser dessus une autre feuille guitare et appuyer légèrement pour les aplatir, mettre le tout au congélateur.

Voilà le résulat final une fois congelé.


Pour le glaçage miroir orange

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat blanc 150 gr.

  7. Colorant orange 5 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler l'entremets et le réserver au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser redescendre à 30°C/35°C pour glacer.

Une fois le glaçage tempéré, poser l'entremets sur un cercle de taille inférieure et le recouvrir entièrement de glaçage.


Poser sur un carton de présentation.


Pour la finition

Poser une bande de guimauve coco tout autour de l'entremets.(la recette est sur le blog pour la guimauve)


Déposer le motif en mousse congelé sur le dessus.


Garnir le centre de segments d'abricot frais, de copeaux de coco, d'une fleur, etc...









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