L'abricot et la farigoule

Bonjour à tous,

Recette pour 4 cercles perforés "calisson" de 12x5 cm de chez Mallard Ferrière

Composition:

- Pâte sablée amande

- Crème d'amande abricot

- Compotée d'abricot

- Chantilly thym citron

- Décor: abricots, thym citron

A faire la veille

Pour la pâte sablée

Ingrédients:

1. Beurre 140 gr.

2. Sel fin 2 gr.

3. Vanille en poudre 2 gr.

4. Sucre glace 75 gr.

5. Poudre d'amande 25 gr.

6. Oeuf entier 40 gr.

7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.

Stocker une nuit à 4°C.

Pour la chantilly thym citron

Ingrédients:

1. Crème liquide entière 90 gr.

2. Sucre semoule 9 gr.

3. Thym citron 6 gr.

4. Gélatine or 0,8 gr.

5. Mascarpone 45 gr.

6. Citron jaune zesté 1/3 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide et y mettre le thym citron et le citron zesté à infuser à couvert pendant 15 minutes.

Chinoiser cette infusion.

Refaire chauffer en ajoutant le sucre semoule, puis hors du feu y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le mascarpone. Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du frigo et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur.

Foncer les cercles à tartelette et les déposer sur une toile "silpain".

Remettre deux heures au froid où 45 minutes au congélateur.

Pour la crème d'amande abricot

Ingrédients:

1. Beurre 14 gr.

2. Sucre glace 17 gr.

3. Poudre d'amande 17 gr.

4. Oeuf entier 10 gr.

5. Poudre à crème 2 gr.

6. Crème liquide froide 15 gr.

7. Purée d'abricot 15 gr.

Réalisation:

Réaliser une crème d'amande classique, réserver pour la cuisson des tartelettes.

Pour la cuisson des tartelettes

Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ.

Puis répartir la crème d'amande à l'intérieur.

Poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes.

Décercler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour la compotée d'abricot:

Ingrédients:

1. Abricot frais en dé 75 gr.

2. Sucre semoule(1) 12 gr.

3. Purée d'abricot 22 gr.

4. Vanille en gousse 1/2 pièce.

5. Sucre inverti 4 gr.

6. Sucre semoule(2) 6 gr.

7. Pectine NH 1 gr.

Réalisation:

Dans une casserole rassembler les dés d'abricot avec le sucre semoule(1), la vanille grattée et le sucre inverti.

Laisser compoter légèrement à feu doux, puis incorporer la purée d'abricot.

Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Cuire pendant 1 bonne minute et débarrasser dans un saladier.

Laisser refroidir.

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher la compotée d'abricot sur les fonds de tartelette refroidis. (réserver un peu de compotée pour le décor).

Monter la chantilly au fouet et remplir une poche à douille munie d'une douille"mini saint honoré" et pocher la crème en forme de vague.

Pour la finition

Remplir un petit cornet de compotée restante et pocher ici ou là quelques gouttes sur la chantilly. Déposer trois morceaux d'abricots taillés, quelques pluches de thym citron.