Bonjour à tous,
La saison des figues bât son plein, alors profitons-en!!!!
Recette pour un cercle inox de 14 X 4,5 cm
Composition:
- Biscuit amande violet
- Compotée de figue
- Crémeux figue
- Ganache montée aux noix
- Décor: quartiers de figue
A faire la veille
Pour la ganache montée aux noix
Pour le praliné aux noix
Ingrédients:
Eau 15 gr.
Sucre semoule 60 gr.
Noix 90 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Réalisation:
Cuire l'eau avec le sucre semoule jusqu'à 118°C, puis, y verser les noix et mélanger à l'aide d'une spatule. Les enrober de sucre et laisser caraméliser doucement sans cesser de remuer, cette opération prend quelques minutes.
Etaler le tout sur une toile silicone et laisser refroidir.
Une fois refroidi, verser dans un mixeur, ajouter la fleur de sel et mixer le tout en plusieurs fois si besoin afin d'obtenir un praliné classique.
Débarrasser dans une coupelle pour la ganache montée.
Le parfum de la noix peut se révéler un peu fort pour certains, il est donc possible de remplacer 1/3 du poids des noix par des amandes ou des noisettes.
Pour la ganache finale
Ingrédients:
Crème liquide entière (1) 75 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Chocolat blanc de couverture 30 gr.
Praliné aux noix 75 gr.
Crème liquide entière (2) 225 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la crème liquide (1), puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser sur le chocolat blanc en 2-3 fois et émulsionner le tout.
Ajouter le praliné aux noix ainsi que la crème liquide entière (2) froide et mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker entre 4 et 6 heures minimum à 4°C.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit amande violet
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 74 gr.
Sucre semoule 74 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Farine 26 gr.
Poudre d'amande 26 gr.
Beurre fondu 14 gr.
Colorant violet QS.
Réalisation:
Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.
Ajouter l'oeuf et les jaunes et mélanger rapidement.
Incorporer les poudres tamisées, mélanger à nouveau.
Terminer par le beurre fondu et le colorant.
Etaler sur un tapis silicone de 31 X 27 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, poser dessus une feuille de papier cuisson et retourner sur une plaque.
Retirer le tapis silicone et laisser refroidir.
Après complet refroidissement, retirer la feuille de papier cuisson.
Détailler un cercle de 11,5 cm et un autre de 13 cm, puis avec le reste de biscuit des bandes de 4,5 cm de largeur.
Réserver.
Pour la compotée de figue
Ingrédients:
Miel 4 gr.
Figue en dé 60 gr.
Purée de framboise 20 gr.
Sucre inverti 10 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Réalisation:
Dans une casserole, faire fondre le miel et ajouter les dés de figue, laisser compoter quelques minutes.
Ajouter la purée de framboise avec le sucre inverti.
Faire chauffer jusqu'à 40°C, puis, verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire une bonne minute. Ajouter hors du feu le jus de citron et mélanger.
Réaliser un cercle avec une bande de rhodoïd de 11,5 cm et le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare.
Prélever la valeur d'une cuillère à soupe de compotée et la réserver pour le lendemain, elle servira pour le décor.
Couler le reste de compotée à l'intérieur du cercle.
Poser dessus le disque de biscuit de 11,5 cm et appuyer légèrement.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le crémeux figue
Ingrédients:
Purée de figue 30 gr.
Purée de framboise 20 gr.
Oeuf entier 20 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Beurre 18 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, mettre à chauffer les purées de fruits, puis, les verser sur le mélange jaune/oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon sans cesser de remuer avec un fouet.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C.
A cette température ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur le fond compotée/biscuit.
Placer au congélateur jusqu'au montage.
Pour le montage
Chemiser le cercle inox d'une bande de rhodoïd, puis, placer tout autour la bande de biscuit ainsi que le fond de 13 cm. Poser le tout sur une plaque à pâtisserie.
Démouler l'insert congelé et le réserver au congélateur.
Monter la ganache au fouet jusqu'à une consistance crèmeuse, puis, la mettre en poche munie d'une douille unie N°10.
Pocher une couche de ganache montée à l'intérieur du cercle.
Placer l'insert à l'intérieur côté compotée contre la ganache montée et appuyer légèrement dessus.
Terminer par une couche de ganache.
Pocher des boules de ganache tout autour de l'entremets et poser dessus une feuille guitare et appuyer légèrement desus pour les aplatir.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Décercler l'entremets retirer la feuille guitare et napper légèrement les boules avec un peu de nappage neutre. Déposer sur un carton de présentation.
Garnir le coeur de figues fraîches, de pointes de compotée réalisées la veille.
