- Lesdessertsdejn
L'agrum's
Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Harmonie" de chez Silikomart professionnel de 18 x 5 cm.
Composition:
- Biscuit citron vert
- Sirop Limoncello
- Confit fraise framboise
- Crémeux agrumes
- Mousse mascarpone Limoncello
- Streusel noisette citron
- Décor: motif en chocolat blanc,segments d'agrumes.
A faire la veille
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 35 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Citron vert zesté 1/2 pièce.
Farine 10 gr.
Blanc d'oeuf 65 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Réalisation:
Monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amandes, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter la farine tamisée et mélanger à nouveau.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule, puis, mélanger délicatement.
Prélever une partie de pâte à biscuit et y incorporer délicatement le beurre fondu ainsi que les zestes de citron vert, mélanger, ajouter à la pâte de base et mélanger délicatement.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 de pâte à biscuit et le pocher dans deux cercles graissés de 18 cm de diamètre posés sur une toile silpain.
Cuire au four ventilé pendant 14 minutes à 170°C.
Après cuisson, retirer les cercles inox et laisser refroidir.
Après refroidissement, détailler 2 cercles de 16 cm de diamètre, et les ajourer à l'intérieur avec un emporte-pièce de 7 cm.
Réserver pour le montage des inserts.
Pour le sirop Limoncello
Ingrédients:
Eau 16 gr.
Jus de citron vert 4 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Limoncello 5 gr.
Réalisation:
Bouillir l'eau avec le sucre, le jus de citron vert et la vanille grattée. Ajouter hors du feu le Limoncello, réserver.
Pour le crémeux agrumes
Ingrédients:
Jus de citron jaune 30 gr.
Jus de citron vert 9 gr.
Purée de mandarine 14 gr.
Jus de yuzu 3 gr.
Sucre semoule 33 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Beurre 45 gr.
Limoncello 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir les différents jus d'agrumes, puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et ajouter le Limoncello et le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Prendre un cercle inox de 16 cm de diamètre, puis déposer à l'intérieur un fond de biscuit. L'imbiber de sirop Limoncello, puis, placer un cercle de 7 cm au centre, puis couler le crémeux sur une hauteur de 1 cm.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le confit fraise framboise
Ingrédients:
Purée de fraise 60 gr.
Brisures de framboise 30 gr.
Sucre inverti 21 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 3 gr.
Gélatine 1,5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, rassembler la purée de fraise avec les brisures de framboise et le sucre inverti.
Chauffer à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition et cuire pendant une minute.
Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Laisser refroidir légèrement, puis pocher le confit sur le second fond de biscuit imbibé de sirop.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage de l'entremet.
Pour la mousse mascarpone Limoncello
Ingrédients:
Lait entier 51 gr.
Jaune d'oeuf 42 gr.
Sucre semoule 36 gr.
Mascarpone 120 gr.
Limoncello 30 gr.
Gélatine 6 gr.
Vanille 1 gousse.
Crème fouettée 240 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Sortir le mascarpone du réfrigérateur et le travailler légèrement avec le Limoncello.
Réserver.
Bouillir le lait entier avec la vanille grattée, puis le verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et verser sur le mascarpone.
Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le moule "Harmonie" et pocher une couche de mousse mascarpone en prenant soin de faire remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule.
Appliquer l'insert congelé de biscuit/crémeux agrumes et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse, puis appliquer l'insert de biscuit/confit de fruit. Appuyer légèrement.
Lisser légèrement et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Avec la mousse restante, remplir 3 empreintes silicone" mini truffes" de 2 cm de diamètre et congeler également, puis, laisser figer légèrement la mousse et réaliser 3 pieds qui serviront pour réaliser les petits champignons pour le décor.
Le jour même
Pour le streusel noisette citron
Ingrédients:
Beurre 27 gr.
Cassonade 30 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre de noisette 30 gr.
Farine 36 gr.
Zeste de citron jaune 1/2 pièce.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et laisser au réfrigérateur pendant 1 heure.
Après le temps de repos, détailler un cercle de 20 cm de diamètre et l'ajourer avec un cercle de 3 cm.
Poser sur un tapis "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Tempérer du chocolat blanc et l'étaler finement sur une feuille structure, avant cristallisation, détailler un cercle de 14 cm ajouré avec un cercle de 9 cm. Réserver pour le décor.
Démouler l'entremet et le pulvériser avec un spray velours blanc.
Déposer sur le fond de streusel noisette.
Pour le décor
Déposer la couronne en chocolat blanc dessus et garnir de segments d'agrumes, motifs en chocolat blanc, boules de mousse mascarpone, champignons, flocon en pâte à sucre.
